Тайны продуктов питания

Известно еще консервирование сахаром — это повидло, варенья, цукаты, компоты, — при котором используется способность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что является весьма неблагоприятным для развития микроорганизмов. Для консервирования пищевых продуктов, кроме того, применяется добавление различных противомикробных веществ — фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. О чудесных свойствах фитонцидов мы рассказывали в восьмой главе, что касается антисептиков, то к этим веществам относится бензойнокислый натрий, салициловокислый натрий и другие, которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения и, следовательно, способствующие сохранению пищевых продуктов. При использовании описанных выше способов консервирования — посол, копчение, сушка — продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Массовое применение в современной консервной промышленности получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

Какая разница между консервами и пресервами

В отличие от консервов пресервы — это расфасованные и укупоренные пищевые продукты, которые не подвергаются тепловой обработке, то есть не стерилизуются и не пастеризуются. По действующей классификации под пресервами подразумеваются только рыбные продукты, законсервированные поваренной солью, уксусной кислотой, с добавлением сахара и пряностей.

По существу к этой же группе можно отнести и нестерилизованные фруктово-овощные консервы, то есть такие виды заготовленных впрок продуктов, которые имеют ограниченную стойкость и должны храниться в определенных условиях (например, в холодильниках). В эту же группу следует внести соления, квашения, моченые яблоки и т. п.

Ассортимент рыбных пресервов разнообразен, он насчитывает свыше 30 наименований — килька, салака, сельдь, тюлька, хамса, анчоусы и пр.

К применению в пищу пресервов следует относиться несколько осторожнее, чем к консервам, так как в случаях нарушения условий или сроков хранения может произойти порча — бомбаж, скисание и прочее.

Изменение пищевой ценности консервированных продуктов

При консервировании пищевых продуктов происходят некоторые изменения в химическом составе продуктов. Степень и характер этих изменений зависят от многих причин, но в первую очередь от самого продукта и от характера и продолжительности воздействия на продукт. Прежде чем сопоставить степень и характер изменений, происходящих с пищевыми продуктами при консервировании и при кулинарном их использовании, необходимо учесть, что в условиях консервного производства в большинстве случаев применяется сырье только что снятого урожая или свежего улова, добычи или убоя, в то время как для кулинарных целей почти всегда сырье поступает после более или менее длительного хранения в свежем, охлажденном или замороженном виде; следует также отметить, что многие, виды плодоовощного сырья не могут долго храниться, имеют резко выраженную сезонность созревания и в связи с этим недоступны в другое время года.

Например, период созревания, съема и поступления зеленого горошка 20–30 дней, вишни и сливы 14–25 дней, ягод 16–20 дней.

Возможность хранения в пределах до 5–6 месяцев ограничивается весьма небольшим кругом овощей и плодов, причем естественная убыль за время с октября по май составляет 6—10 процентов по весу за счет потери влаги, уменьшения содержания углеводов и других веществ, расходуемых плодами и овощами на дыхание во время хранения.

Например, при хранении яблок сорта Антоновка при температуре 7 градусов в течение 6,5 месяца содержание Сахаров уменьшается на 45 процентов, через 100 дней хранения потери витамина С составляют 72 процента. При хранении картофеля содержание витамина С уменьшается в 5–6 раз.

Несколько слов о пищевых концентратах

Пищевые концентраты — продукты, прошедшие первичную обработку (мытье, чистку, измельчение) и кулинарную обработку в производственных условиях и в дальнейшем обезвоженные для удлинения сроков хранения. Например, кашу гречневую или какой-либо суп из концентрата можно приготовить за 15–20 минут, то есть расход времени в 2–3 раза меньше, чем при приготовлении из исходных продуктов.

Само название «пищевые концентраты» подчеркивает особые свойства их — высокую концентрацию пищевых веществ (содержание воды в них колеблется в пределах 4—12 процентов) и высокую питательность при небольшом объеме и весе.