Татарские блюда

11. Изделия из теста — губадия, бэлиш, эчпочмак, пирожки с мясом и овощной начинкой — быстро черствеют. Их можно освежить. Для этого изделия из теста кладут в сито, плотно закрывают и ставят на кастрюлю с кипящей водой.

12. Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись, их нужно закрыть миской и пропарить.

13. Изделия из теста рекомендуется готовить на топленом масле.

14. Готовые пироги смажьте сверху растительным маслом и накройте салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда широко представлены в татарской кухне. Но особой популярностью пользуются блюда из баранины, говядины и конины.

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ. Мякоть говядины или молодой конины нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, положить ложку томата-пюре или свежий помидор и кипятить в течение 30-40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы их тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Мяса - 220 г, масла топленого — 15 г, томата-пюре —15 г, огурцов соленых -- 50 г, картофеля — 150 г, лука — 35 г, соль, перец, чеснок.

МЯСО ПО-ДОМАШНЕМУ. Мякоть говядины или конины нарезать на куски шириной 2 см и длиной 5 см. Натереть солью, перцем и обжарить в сковороде до появления румяной корочки.

Переложить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, еще раз посолить и посыпать перцем, залить бульоном и тушить до готовности.

Мяса с костью — 200 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 35 г, моркови — 35 г, томата — 15 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

БАРАНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА ПО-КАЗАНСКИ. Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.

Мяса с костью — 200 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 15 г, сметаны — 30 г, чеснока — 5 г, картофеля — 150 г, соль, перец, зелень.

ТУШЕНАЯ КОНИНА. Мякоть конины разрезать на куски весом в 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде, пока специи не впитаются в мясо.

Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить.

Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски (см. стр. 37[11]) и тушить до полной готовности.

Мяса без кости — 150 г, масла для тушения — 15 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

ЖАРКОЕ ИЗ КОНИНЫ ОСОБОЕ. Мякоть конины весом 500-700 г обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками длиной 15 см и шириной с пол-ладони, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить насильно разогретой с жиром сковороде или противно.

Обжаренное мясо положить в гусятницу или глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука, поверху лука обильно наложить нарезанный кружками сырой картофель, затем снова добавить специи — соль, перец, лавровый лист.

Блюдо залить бульоном или водой, плотно закрыть и тушить до готовности.

Прежде чем подать на стол, мясо необходимо нарезать на небольшие куски, переложить на овальное блюдо, по краям разложить картофель, а сверху посыпать обжаренным луком и полить выделившимся при жаренье соком.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Взять говядину (мякоть) и тонко нарезать, слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем переложить в кастрюлю и закрыть крышкой.

Обжарить в масле нарезанную тонкими кружочками морковь, к ней добавить нарезанный кольцами лук, соус по-татарски. Все это переложить в кастрюлю с мясом, добавить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10-15 мин.