Татарские блюда

Мяса говядины (мякоти) — 150 г, масла для жаренья — 10-15 г, моркови — 35 г, лука — 35 г, бульона — 50-60 г, соль, перец.

Жаркое «Казань».

ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ». Баранина (с костью или мякоть) режется на куски по 40 г, слегка обжаривается. Разрезанный на половинки, картофель жарится до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеруется. Чернослив промывается холодной водой. Подготовленные продукты складываются в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавляется соль, перец, лавровый лист. Все это заливается бульоном и ставится в духовку (можно на плиту) на 40-50 мин.

Мяса — 200 г, картофеля — 150 г, лука репчатого — 25 г, соуса — 20 г, помидоров — 50 г, бульона — 100 г, жира для поджаривания продуктов — 20 г, масла — 20 г, чернослива — 20 г, перец, соль, лавровый лист.

АТ МАЕ (конское масло). Это внутренний и брюшной конский жир, растопленный особым образом.

Жир очень вкусен, нежно тает во рту и обладает высокой калорийностью. К достоинствам жира относится и его долгая сохраняемость, поэтому татары берут его в дальнюю дорогу.

Чтобы приготовить ат мае, нужно внутренний конский жир пропустить через мясорубку или нашинковать и жарить с луком в глубокой кастрюле до тех пор, пока мелкие шкварки не поднимутся наверх. Шкварки собрать, а жир процедить через марлю и выставить на холод.

Застывшее масло получается трехслойным.

Верхний слой — цвета топленого масла — снимают, распускают, переливают в масленки (формы). Это и есть ат мае.

Средний слой — потемнее и нижний — совсем темный употребляют для приготовления вторых блюд.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Промыть телятину в холодной воде, нарезать на куски (для жаренья на плите — по 100 г, в печи — по 500 г) и посолить. Жарить телятину можно вместе с некрупными костями. Разогрев сковороду, смазать ее маслом и уложить на нее куски телятины. Мясо нужно часто переворачивать и обливать соком, образовавшимся при жаренье.

Если мясо жарится в печи, то в сковороду налить масло и небольшое количество воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить в печь. При среднем накале печи телятина будет готова в1-1,5 часа. Мясо и бульон слегка посолить. Мясо нужно один-два раза облить бульоном, образовавшимся на сковороде, тогда оно будет сочным.

Готовую телятину нарезать тонкими слоями, красиво уложить в тарелку, облить бульоном, сверху обложить морковью и луком, нарезанными кружочками и поджаренными в отдельной посуде. На стол телятину можно подавать отдельно или с крупно нарезанным жареным картофелем.

Телятины готового жарения — 100 г, моркови — 30 г, лука репчатого — 35 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

МЯСО ПО-ТАТАРСКИ. Мякоть баранины или говядины промыть, нарезать кусками весом в 300 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить.

Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать на мелкие кусочки по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

В глубокую сковороду сначала положить мясо, затем картофель. Все это залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку.

Картофель с мясом можно тушить и другим способом: нарезать мясо, кусками в 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30-40 мин. на медленном огне.

На тушеное мясо положить мелко нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 мин. вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5-6 горошин немолотого перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.

Готового мяса — 100 г (два куска на порцию), картофеля — 150 г, моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец.

Мясо по-татарски.

КОТЛЕТА «КАЗАНЬ». Мякоть говядины или телятины два раза провернуть вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу разделать на лепешки и в каждую лепешку положить фарш.

Для приготовления фарша мелко изрубить крутое яйцо, добавить пассерованный лук, соль, перец и все перемешать.

Из мясных лепешек слепить котлеты в виде продолговатых пирожков. Котлеты смазать сырым яйцом, обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе, изжарить, во фритюре, а затем поставить ненадолго в духовой шкаф.

Готовая котлета укладывается на фигурно вырезанный ломтик жареного хлеба, гарнируется жареным картофелем, консервированными фруктами, оформляется зеленью. Перед подачей на стол на котлету кладется кусочек сливочного масла или отдельно подается томатный соус.