Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)

СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Окончание. Начало в №№ 2–3 за 2002 г.}

Мешанка — старинная русская каша из смеси круп с овощами.

Минога — рыба, внешне похожая на угря, привозимая прежде в Россию уже маринованной, вкус ее восхитителен. О ней сложена поговорка: «Коротки ноги у миноги на небо лезть».

Минь — рыба мень, налим.

Минхи — старинное русское кушанье, приготовленное из сухих баранок, размоченных крутым кипятком из самовара или вскипяченным красном вином и обсыпанное специями.

Миронтон — отваренная говядина с луковым пюре или луковым соусом.

Мирт — используется в качестве пряности весьма необычно: его свежесрезанные веточки подбрасывают в огонь, над которым на вертеле жарят целого барана, при этом выделяемое эфирное масло проникает в мясо и растворяется в нем, придавая необычный тому вкус. В странах Средиземноморья принято добавлять свежие и сушеные листья к жареной мелкой птице, причем перед самой подачей блюда на стол.

Мититеи — маленькие говяжьи колбаски без оболочки — популярное блюдо у знатоков молдавской кухни.

Можжевеловка — водка, настоянная или перегнанная на можжевеловых ягодах.

Мокко — сорт кофе, который используется для придания пище аромата. Еще так называют шоколадно-кофейную смесь.

Молоко — натуральный продукт питания, единственный, который полезен человеку всю жизнь с раннего младенчества до глубокой старости. Есть такое предание: две с половиной тысячи лет назад в Греции заболел сын богатого человека и никто не в силах был вылечить ему больные почки. Отец поехал тогда за Гиппократом, которому были известны многие целебные снадобья и травы. Однако долгожданный эскулап, осмотрев больного, назначил ему не лекарство: «Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное ослиное молоко. А еще через месяц пусть юноша пьет молоко коровы…» — и больной, следуя советам, вскоре выздоровел. Кстати, Гиппократ лечил молоком и нервную систему, сердце, желудок. Советовал пить молоко при беспокойстве, зевоте и дрожи, а также «употреблять его при боли ушей». Молоко пили разное — козье, ослиное (считавшееся особо полезным), верблюжье, коровье, кобылье. В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы стала нежнее, примешивают его в кипящий бульон при варке очень жесткой рыбы или со специфическим запахом (сом), на молоке тушат овощи, грибы, им заваривают горчицу для удлинения срока хранения, на молоке и сыворотке готовят всевозможные супы, каши, кисели… Наконец, из молока вырабатывают сливки, сметану, масло, кефир, ряженку, простоквашу, катык, творог, сыры, сгущенные и сухие консервы, мороженое и множество других продуктов.

Молоко миндальное, маковое (конопляное) — сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде.

Молоть — измельчать до порошкообразного состояния.

Морковь — один из древнейших культивируемых человеком корнеплодов. Известна человеку более 4 тыс. лет. Ее семена находили при раскопках периода неолита и бронзового периода. В одной из первых дошедших до нас кулинарных книг (III в. до н. э). римляне описывают, как приготовить разнообразные блюда из кароты (так тогда называлась морковь). При дворе Карла Великого (VII в.) кушанья из моркови подавали наряду с другими лакомствами по праздникам. В средние века морковь считалась лакомством гномов. Поговаривали, что если ночью отнести гномам горшок с вареной морковью, те щедро расплатятся за любимое угощенье золотом. Монастырские приходно-расходные книги Древней Руси свидетельствуют, что морковь поставляли даже к царскому столу: «Каша репьяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». Латиняне недаром назвали ее «королевой овощей». Издавна использовалась морковь и как чудодейственное лекарство при болезнях сердца, печени, носоглотки, для снижения давления и улучшения крови.

Мороженое — «предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные фруктовые соки. В Китае их замораживали около 3 тыс. лет назад. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от нее во время походов в Персию и Индию (IV в. до н. э). фруктовыми соками со снегом, для чего эстафеты рабов отправлялись за снегом на горные вершины и в пещеры, зачастую за сотни километров от царского лагеря. Такую же «холодильную машину» применяли для приготовления охлажденных напитков и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э).. Рецепт близкого нам мороженого завезен в Европу из Китая венецианским купцом Марко Поло. В 1660 г. итальянец Франческо Прокопию открыл в Париже продажу мороженого простому люду, а уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков. Но лишь с 1750 г. стали продавать мороженое не только летом, но круглый год. В России сначала появилось оно при царском дворе и лишь впоследствии «пошло в народ».

Мороженое тутти-фрутти — комбинированное лимонное мороженое с фруктами.