Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)

Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.

Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.

Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»; «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А, Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А.Н. Островский «Снегурочка»); 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А.С. Пушкин «Арап Петра Великого»).

Отруби — остатки от оболочки зерна после размола.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой, когда взбитые яичные белки вводят в суп и нагревают вместе с ним, и белки вбирают в себя все примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют и сырой мясной фарш.

Отшприцевать — нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ланспита с помощью кондитерского мешка, шприца или пергаментного кулечка.

Очистить — удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.

Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.

Папильотка(от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.

Парфе — десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.

Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.

Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100 °C.

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».

Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.

Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.

Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке.

Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 %), баранины (35 %) и свинины (20 %). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.

Перевязывать — связывать (например, птичью тушку) для формовки.

Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.