Топографии популярной культуры

Чаще всего в «Подарке…» прямо или косвенно упоминаются значимые для дворянской России страны Европы – Франция, Англия, Германия. Французский и английский языки представлены в многочисленных терминологических кулинарных заимствованиях, прошедших транслитерацию, но не утративших иноязыковую внутреннюю форму: «Мозги из воловьих костей. Вынимают из хребтовой части туши и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду. Сало вытапливается на фритюр» (Молоховец 1901: 18). На страницах, где приводится «реестр обедов первого разряда», перечислены майонез, пунш гляссе, марешаль, ростбиф, а также даны кириллицей два десятка французских названий вин (Молоховец 1901: 39). Название итальянского сыра возникает на многих страницах книги во французской огласовке – пармезан. Это объясняется тем, что английская и французская кулинарные традиции были с ХVIII века освоены российским обществом, связывались с престижной, с точки зрения автора, дворянской кухней. Не случайно, видимо, во многие «богатые» рецепты Молоховец без особых на то кулинарных оснований включает трюфели, сотерн, каперсы – знаки благородной французской кухни.

Немецкие именования блюд в книге немногочисленны, иногда даются в двух вариантах написания (кириллическом и латинском), например «баумкухен (Baumkuchen)» (Молоховец 1901: 51). Чаще связь с Германией фигурирует в названиях, включающих имена городов и местностей (берлинское печенье, швабские колечки, фаршированные булочки немецкие и т.п.), и, видимо, восходит к именованию своей продукции многочисленными российскими пекарями-немцами. Немецкие блюда в книге рекомендуются как практичные, недорогие. Упоминания США (у Молоховец страна называется Америкой) соответствуют тогдашним представлениям о технических устремлениях этой страны: в частности, говорится об особых кастрюлях, в которых готовится «бульон американский, без воды, герметически закупорен» (Молоховец 1901: 13). Из южных и восточных стран в книге появляется только Турция, с которой связаны как наименования продуктов (турецкий горох), так и блюд (турецкий пилав, турецкий шербет).

Гастрономическая карта книги включает также отдельные регионы Российской империи. Польша представлена «мазуреками», Малороссия – киевским вареньем, Финляндия – овсянкой, которая поименована «финляндской и шотландской» (Молоховец 1901: 13), а также многократно упоминаемым чухонским маслом. Русская еда в книге специально не выделяется, региональность ее проявляется только в некоторых традиционных названиях продуктов (смоленская крупа, муромские огурцы и т.п.).

В центре внимания автора, очевидно, находится привычная для семей среднего достатка пища, основанная на миксе русской и западноевропейской кухонь; книга включает небольшое количество рецептов блюд, экзотических для потребителей, нуждающихся в дополнительной географической атрибуции. В то же время кулинарная география книги свидетельствует об устойчивых социальных иерархиях: упомянутые в книге рецепты включены в образцы меню разной степени стоимости, разделенные по разрядам от первого до четвертого; отдельно выделена рецептура кушаний для служителей. Чем ниже разряд – тем уже география рецептов: гастрономическая карта напрямую зависит от мобильности социального слоя, его ориентации на открытость миру, в том числе и в области кулинарии. Кушанья для служителей представлены только перечислением продуктов, выдаваемых для похлебок, щей, каш, пирогов, студней, разварного мяса – блюд, считающихся базовыми для русской кухни, информация о приготовлении которых передается из поколения в поколение в устных формах, а значит, не нуждающихся в рецептуре.

Социальное «расслоение» еды в начале ХХ века напрямую связывается с географией происхождения блюда или продукта. Если выражаться на языке следующей исторической эпохи, заграничная еда – это преимущественно еда «буржуйская». Знаменитые слова В. Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», написанные летом 1917 года, демонстрируют скрещивание социального и географического в маркировке еды как важную деталь в повседневной картине мира этого времени.

Пища буржуйская и пролетарская