Топографии популярной культуры

Революция, перевернувшая российский социальный уклад, с одной стороны, резко изменила гастрономическую ситуацию: произошел распад сложившейся в образованном слое гибридной кулинарной традиции. Речь идет не только о времени голода или разрухи периода Гражданской войны, когда суп из сушеной воблы, морковный чай и пшенная каша с тюленьим жиром считались полноценной едой горожанина. Но и позже в основе стола большинства советских граждан царила упрощенная «база» русской кухни «для служителей»: щи, похлебки, каши, вареная картошка (Сюткин, Сюткина 2013: 41). В первую очередь это произошло из-за относительной доступности и дешевизны продуктов, используемых для приготовления подобных блюд. Их небогатый ассортимент не требовал кулинарных книг: знание того, как их готовить и чем заменять недостающие ингредиенты, было известно многим. «Советская эпоха парадоксальным образом способствовала сохранению традиций крестьянской кухни, так как большая часть горожан дополняла набор индустриально производимых продуктов, покупаемых в магазинах и на рынке, продуктами из собственного сада и огорода или собранными в лесу грибами и ягодами, которые консервировались согласно традиционным рецептам. Проблемы с продовольственным обеспечением, с одной стороны, способствовали поддержанию региональных и национальных кулинарных привычек, а с другой стороны, препятствовали сохранению общепринятых рецептов основных блюд» (Franz). В большинстве случаев речь шла об элементарном насыщении, которое не всегда было возможно не только по экономическим, но и по идеологическим причинам: интерес к кулинарии рассматривался как мещанство или буржуазность.

Именно щи, каша, кисель, привычные большинству населения, адаптировались для нужд организуемого в Советской России общественного питания, высмеянного Михаилом Булгаковым в «Собачьем сердце» (1925), иронически воспетого Юрием Олешей в «Зависти» (1927). Тем не менее и в Советской России сохраняется четкое социально-географическое разделение по качеству стола. Уже в начале 1920-х годов возрождаются рестораны, которые рекламируют в качестве престижных сложные блюда с иностранными названиями, отсылающие к общеевропейской кулинарной традиции. Булгаков, описывая «знаменитого Грибоедова», упоминает «порционные судачки а натюрель», «яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках», «перепела по-генуэзски», «суп-прентаньер». Все это пища, которую затруднительно «соорудить в кастрюльке в общей кухне дома» (Булгаков 1995: 30); иностранная еда закрепляется за недоступными для большинства местами общественного питания, где готовят профессионалы старой выучки. Для подавляющей же части населения географическая маркировка остается только в традиционных составных названиях некоторых видов повседневных продуктов («краковская колбаса», «французская булка»), качество которых, несмотря на эффектные названия, нередко оставляло желать лучшего.

Кулинарная имперская утопия сталинского времени

Кардинальная переакцентировка российской гастрономической карты централизованно и планомерно начинает реализовываться на государственном уровне в 1930-е годы. Этот процесс поддерживается и далее на всем протяжении советского периода, в том числе и потому, что происходит окончательная централизация издательского дела: кулинарные книги отныне выпускает только государство, на них распространяются те же цензурные и прочие ограничения, что и на другие виды литературы.

Перераспределение кулинарных географических приоритетов стало одним из результатов проекта перестройки пищевой промышленности, известного под названием микояновского (Глущенко 2010: 25–137). В интересующем нас аспекте он сложился в результате установки на идею противопоставления советской империи всему остальному миру и связанного с этим символического и реального импортозамещения. Не случайно важной частью проекта было перенимание опыта производства уникальных продуктов, географически закрепленных за определенной местностью за рубежом, и создание по аналогии собственных образцов продукции. Промышленному производству сыра советские специалисты ехали учиться в Голландию и Данию, молочных консервов и мороженого – в США, хлеба – в Германию, шампанского – во Францию и т.п., а потом создавали свои сорта, например сыр «Советский» или «Советское шампанское» (Сюткин, Сюткина 2013: 54–69). По сути, происходила замена старого, в том числе иностранного, ассортимента новым: гастрономическая мировая география заменяется на географию СССР.