Топографии популярной культуры

Зрелая империя могла позволить себе интерес к экзотической культуре, в том числе и кулинарной, народов, ее составляющих. Начинается активное освоение кухонь народов СССР и стран народной демократии. В 1949 году в Тбилиси выходит книга Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», и с тех пор периодически появляются издания, представляющие национальные кухни народов СССР, а в 1955 году «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» дает своего рода свод национальных кухонь страны. Появляются переводные книги стран народной демократии, посвященные польской, венгерской, румынской, болгарской кухням. Впрочем, написанные авторами, для которых эти кухни являются родными, они не столько доносят до читателя своеобразие кулинарии той или иной страны, сколько демонстрируют свойственные им интернациональные черты и приемлемость для всего социалистического сообщества.

Советский мир, обозначенный в его столице Москве через названия гостиниц и ресторанов «Украина», «Будапешт», «Россия», «Арарат» и т.п., предоставил также возможность гражданам страны практически приобщаться к соответствующим национальным кухням. Расширение кулинарных границ проходило последовательно, соблюдались гастрономические конвенции, связанные с установленным свыше пониманием пределов гастрономических интересов советских граждан. Так, хотя в Москве в 1957 году создается ресторан «Пекин», по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана, «москвичей и гостей столицы приучали к китайской кухне постепенно. Чтобы не испортить никому вечер, следовало избегать радикальных блюд Поднебесной, как, например, черные яйца, выдерживавшиеся в особом грунте почти неделю, да и других, чересчур острых или перченых, имевших резкие и непривычные для нас запахи. <…> К этим китайским яствам нужно было привыкнуть и выбирать их самостоятельно. Я помню первые наставления, предупреждения официантов о китайской кухне – если выносишь запах и вкус соевого соуса, не имеешь ничего против кунжутного масла, которое широко используется не только в китайской, но и в восточной кухне, любишь острую и перченую еду, то путь вам в наш ресторан открыт» (Мир-Хайдаров).

Китай, Индия, входившие в зону влияния и политических интересов CCCР, кухни которых отличаются непривычным для северян подбором продуктов и пряностей, не позволявшим включать их в рецептуру советских кулинарных книг, тем не менее все равно присутствовали в них как страны – родоначальницы многих продуктов. Таковы, например, очерки Николая Верзилина в книге «Детское питание» «Яблоко из Китая», «Огурец – индийская лиана» и др. (Детское питание 1957: 162–163, 210–211).

В итоге изготавливаемые в столовых и ресторанах, проникшие и в домашнюю кулинарию польский бигос, венгерский гуляш, кавказский шашлык, среднеазиатский плов, дополненные крымским портвейном, абхазскими мандаринами, молдавскими грушами дюшес, чарджоускими дынями и т.п., создали совокупность блюд, именуемую советской кухней. В советской кулинарии 1940–1950-х годов существовали отдельные сегменты так называемых национальных кухонь, но в центр были поставлены упрощенные по рецептуре и составу продуктов блюда, в которых равно подчеркивались как их национальная принадлежность (название), так и своеобразный гастрономический интернационализм, то есть способность легко раскладываться на знакомые читателю (и кулинару) составляющие: бигос – тушеная капуста с колбасой, плов – рис с мясом и морковью, беляш – открытый жареный пирожок с мясом и т.п. Кинофильм «Девчата» (1961), образ недотепы – учащегося «кулинарного техникума», созданный пародистом Геннадием Хазановым, и другие художественные тексты первой половины 1960-х годов запечатлели результаты такой адаптации, когда чужое вызывает раздражение у непосвященного и в этом случае легко объясняется через свое, в том числе меняются и прежние названия блюд и кулинарных техник. Героиня фильма, получившая профессиональное поварское образование, взахлеб делится знаниями о блюдах из картошки:

– А что картошка? Ты думаешь, картошку вот так просто варить? Сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь сколько блюд можно приготовить?

– Ну сколько? Жареная и пюре!

– Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель пай.

– Это еще что такое?

– А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.

– Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все! («Девчата»).

Возвращение «ино-странного» на кулинарные карты