Торты и пирожные

Яблочную натуральную пастилу приготовить из яблочного пюре. Уварить пюре с перерывами в течение 1–2 суток. Уваренное теплое пюре (температура 40°C) разлить слоем 2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Заполненные ящики выставить на солнце и подсушивать трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее перевернуть, осторожно с помощью ножа отделить от бумаги и подвесить для просушивания на деревянные бруски или веревки.

Пастила из печеных яблок

Яблоки кислых сортов испечь в духовке и протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема. Уваренное остывшее пюре разлить слоем 2–3 см в ящики на промасленную пергаминную бумагу и сушить в духовке в течение 10–12 часов. После подсушки пастилу смазать тонким слоем яблочного пюре и досушить. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5–6 суток.

Пастила натуральная из слив

Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления подобрать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки, бланшировать 2–3 минуты. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито.

Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уваривать при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.

Далее поступать, как в предыдущем рецепте.

Цукаты

Цукаты из айвы

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.

Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз – до готовности.

В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.

Состав: айва – 1 кг, сахар – 1,3 кг, отвар – 3 стакана, лимонная кислота.

Цукаты из апельсиновых корок

Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.

Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8—10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток. И так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.

Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Состав: апельсиновая цедра – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из арбузных корок

С арбузных корок удалить верхнюю зеленую часть и нарезать их дольками, пластинками или вырезать фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки прокипятить в воде 5—10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5—10 минут и снова выдержать в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1–2 дня, затем уложить в коробки.

Состав: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, вода – 3,5 стакана.

Цукаты из груш

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 5–6 минут и опять выдержать 8—10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 10–15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранить в банках или коробках.

Состав: груши – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из рябины

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.

Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1,4 кг, вода – 3,5 стакана.

Цукаты из слив