Торты и пирожные

Сливы наколоть и опустить на 3–5 минут в горячую (75–80°C) воду залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 10–12 часов. Так повторить еще 1–2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.

Состав: сливы – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 1,1 кг.

Цукаты из смородины

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5–7 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8—10 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5–2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10–12 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не выше 40°C в течение 2,5–3 часов.

После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 15–20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не более 35–40°C в течение 2,5–3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.

Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Цукаты из яблок

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину с семечками и нарезать на дольки или половинки. Мелкие яблоки использовать целиком, но предварительно наколоть вилкой. Нарезанные яблоки накрыть салфеткой, смоченной в холодной воде, или погрузить в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки залить кипятком (3 стакана) на 5 минут, затем воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опустить яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8—10 часов. Затем проварить 5 минут при слабом нагреве и опять выдержать 5–6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.

Цукаты оставить в сиропе на сутки, после чего откинуть на дуршлаг и разложить на блюде или пергамине для просушки на 1–2 дня. Готовые цукаты пересыпать сахаром и уложить в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставить в банках с сиропом, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Пасты

Паста ванильная

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.

Состав: творог – 800 г, сметана – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 200 г, ваниль.

Паста изюмно-ореховая

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренные кипятком и очищенные миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.

Состав: творог – 600 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль – 80 г, изюм – 180 г, цедра – 6 ч. ложек, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Паста лимонная

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16–20 часов.

Состав: творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 200 г, сливки – 1,5 стакана, цедра 2–3 лимонов.

Паста изюмно-цукатная

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4–5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.