Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Треска, высушенная зимой, была лучшего качества и ценилась выше. Появились разные варианты предварительной обработки. Иногда рыбу просто посыпали солью, а иногда вымачивали в бочках с рассолом. Часть «зеленой» и вымоченной в рассоле трески затем высушивали, чтобы увеличить срок хранения. Таким образом, ньюфаундлендская треска была очень разной, в том числе и по качеству. «Что касается качества, то многие из них источают зловоние, поскольку известно правило, что если рыбу или мясо должным образом не обработать и не посолить, то спасти их невозможно», – писал Джон Коллинз, счетовод Британских королевских рыболовецких промыслов, в своей книге «Соль и рыболовство».

В том, что в 1682 году счетовод Британских королевских рыболовецких промыслов опубликовал книгу о соли, нет ничего удивительного. Британские рыбаки на протяжении веков сталкивались с ее дефицитом. Коллинз писал, что воду из соленых источников Англии можно выпаривать, причем соли из нее получается больше, чем из морской воды. Он рассуждал о качестве разной соли и описывал способ производства одного из лучших сортов английской соли.

…способ выпаривания рассола для получения соли в Нантвиче. Рассол кипятят в железных чанах площадью около трех квадратных футов и глубиной шесть дюймов; топливом служит каменный уголь из Стаффордшира, а один из самых маленьких чанов выпаривается за два часа.

Для очистки и удаления накипи используют кровь бычков, коров и овец, которая, как сказано в «Философских трудах Королевского общества», номер 142, придает соли дурной запах.

Англосаксонское слово wich означало «место, где есть соль», и все английские города, названия которых оканчиваются на – вич, в прошлом были центрами солеварения. Но они не могли произвести достаточного количества соли для ньюфаундлендской трески.

Коллинз не советовал использовать французскую соль, которую считал вредной для здоровья. На это у него определенно были веские причины, помимо общей неприязни к французам. Контрабанда из Франции имела давние традиции, и самым популярным товаром у контрабандистов была соль, поскольку французы всеми способами старались уклониться от уплаты соляного налога (как, впрочем, и всех остальных налогов). «Ой, ее смыло дождем» или «Должно быть, ее кто-то украл» – вот самые распространенные отговорки, которые приходилось выслушивать сборщикам налогов. Британцы тоже ненавидели соляной налог, и властям даже приходилось обыскивать их дома в поисках неучтенной соли. Но французский соляной налог, габель, вызывал особую ненависть, и недовольство им было одной из причин Французской революции. Подобно многим революционным реформам, отмена соляного налога продержалась всего пятнадцать лет, а затем он был восстановлен и просуществовал до 1945 года. Один из способов уклониться от его уплаты – добывать соль самостоятельно, вываривая рассол, и, вероятно, значительная часть соли, нелегально ввозимой в Англию, действительно была вредной для здоровья, как и предупреждал Коллинз.

Но французские купцы, отправляясь к Ньюфаундленду, заполняли трюмы своих кораблей легальной, высококачественной солью из Франции, которая одновременно служила балластом. Обратно они возвращались с полными трюмами солено-сушеной трески.

Наличие соли давало жителям Бретани огромное преимущество. Согласно договору, по которому герцогство Бретань вошло в состав Франции, бретонцы освобождались от габели. С XVI века соль добывали путем естественного выпаривания, и потому она производилась в южных регионах; юг Бретани был самой северной точкой Западной Европы, где производство соли оставалось рентабельным.

Бретань находится недалеко от Британии и вполне могла бы удовлетворить потребности англичан в соли – если бы французы не были их извечными врагами. Лучшей в Европе считалась соль из Португалии, из солеварен в Авейру: вовсе не случайно этот город стал и до сих пор остается центром производства солено-сушеной трески в стране. Бристольские купцы основали с португальцами несколько совместных предприятий. В обмен на соль британские власти обеспечивали португальским кораблям защиту от французов. (В 1510 году король Португалии жаловался французскому королю, что за последние десять лет французы захватили триста португальских судов.)