Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

В интервью, данном «Родной газете» шеф-поваром московского ресторана «Красная площадь» А. Филиным, знатоком русской исторической кухни, говорится: «Большинство старинных рецептов – скорее описания блюд. Например, суп „Потрох“, – кстати, торжественный обед всегда начинался супом, – как правило, подавали два вида. Так вот, рецепт гласит: „Взять гусиный или другой потрох, а если хотите иметь наварной суп, прибавить грудины, положить коренья, заправить мукой, поджаренной докрасна в масле“. Сколько потрохов, какие коренья, сколько муки? Все приходится додумывать, пробовать так и этак. С „Потемкинским супом“ то же было. Да и над супом „Багратион“, который создал французский повар Карем, служивший в доме вдовы знаменитого героя, пришлось потрудиться. Это суп-пюре из телятины со сливками. Но в те времена и телятина была другая, и сливки неизвестно какой жирности… Телятину я протер не через сито, как когда-то делали, а с помощью машинки, сливки самой разной жирности лил, даже молоко. Ром добавил: я знал, что добавляли ароматический напиток, но какой? Перепробовал несколько, остановился на роме. Так происходит почти с каждым блюдом, пока не отработаем».

Действительно, старые поваренные книги рецептурными назвать трудно. Мы уже говорили о «Домострое», книге, появившейся в XVI веке, и цитировали оттуда описания некоторых блюд. Кулинарные пристрастия наших предков не менялись вплоть до конца XVII века, когда, как мы уже говорили, через прорубленное Петром «окно» в Россию стали поступать заморские продукты, новая технология их приготовления и так далее. В XVIII веке появилось несколько кулинарных книг, но почерпнуть оттуда можно лишь также описания процесса приготовления и названия продуктов.

К таким книгам можно отнести «Поваренные записки Сергея Друковцева» (1779 г.), «Экономические записки» А. А. Анненкова (1787 г.), «Словарь поваренный» В. А. Левшина (1795 г.), который являлся заявленным в названии «Наставлением к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни». Тот же автор выпустил еще одну книгу под названием «Русская поварня» (1816 г.), где наставляет читателя в приготовлении блюд уже русской кухни. При этом автор с горечью вынужден констатировать, что «сведение о русских блюдах уже почти совсем истребилось». Действительно, увлечение европейской кухней, начавшееся со времен Петра Великого, вымело с дворянских столов блюда национальной кухни почти начисто.

В XIX веке появилось уже много кулинарных книг. Среди них следует назвать «Альманах гастрономов» И. М. Радецкого (1862 г.) и «Старинное искусство приготовления пищи» (1895 г.) М. Ределина. Назовем и такие издания, как «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842 г.) Е. А. Авдеевой и «Подарок молодым хозяйкам» (1861 г.) Е. Молоховец. Последняя пользовалась и продолжает пользоваться в России большой популярностью. При жизни Елены Молоховец книга издавалась 29 раз общим тиражом более чем 300 тысяч экземпляров. Женщины, кстати сказать, в своих книгах приводили уже точную рецептуру блюд – взять столько-то яиц, столько-то огурцов и так далее. И определяли, на сколько человек нужно то или иное количество продуктов.

Но как бы ни описательны были старинные рецепты, тем не менее нельзя пасовать перед трудностями, даже если блюдо и не получится таким, как когда-то было, не стоит по этому поводу сильно расстраиваться. Производить опыты приятно, говорили древние римляне, и были правы.

Итак, давайте заглянем на страницы «Русской поварни» и приведем оттуда несколько рецептов. Но прежде переведем старинные меры веса и объема в современные:

...

Пуд = 40 фунтов = 16,38 кг

Фунт = 32 лота = 0,409 кг

Лот = 3 золотника = 12,8 г

Золотник = 96 долей = 4,27 г

Доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

Гарнец = 1 /8 четверика = 3,28 л

Четверик = 8 гарнцев = 26,24 л

Бутылка (винная) = 1 /16 ведра = о,77 л

Штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л

Чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 л

Шкалик = 1/2 чарки = 0,06 л

Рецепты

Цыплята в рассольнике

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Поросячья голова и ножки под кислым соусом

«Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.