Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Делались и такие напитки, как сливянка, запеканка, яблочник, грушевик и прочие, а также и настойки. Причем настаивали на самых разнообразных продуктах…

Сливянка

«Приготовление сливянки бывает двух родов: одно непрочное, которое непременно надо выпить в полгода, а другое может стоять несколько лет; вкусны обе сливянки, некоторые любят первое, а другие предпочитают другое – о вкусах не спорят. Для сливянки идут сливы только одного сорта, это – «венгерка», или, как ее называют на Украине, «угарки», они во множестве разводятся везде. Венгерская слива продолговатая, цвета темно-синего и если спела, то покрыта как бы пылью; косточки лежат свободно, как в гнезде, и когда разломить сливу, то косточка свободно выпадает. Берут этих слив совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая – красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, а не трушеных; насыпают, как и вишни, полный боченок и потом наливают самой крепкой водки и немного прокипяченной и остуженной воды, накрывают и дают стоять с месяц, и сливянка вполне готова. Это первый способ: он лучше второго тем, что сливянка слаще, ароматичнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже скисает. Второй способ воды не требует и чем старее, будет крепче и лучше; зато и сливянка, правда, забориста, как говорят, но зато что за прелесть: так сами губы и слипаются. По второму способу, как и при приготовлении украинской вишневки, можно доливать водки, но при первом способе этого не следует делать».

Ерофеич

«На одно ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу».

Водка сухарная

«800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут вверх, и фильтруют через бумагу. Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.

Умели царские повара делать и самые разнообразные безалкогольные напитки: фруктовые и ягодные квасы и соки, шипучие воды, шербет, сбитень, кумыс и так далее.

А теперь давайте попытаемся, пользуясь рецептами царских и великокняжеских поваров, а также поваренными книгами того времени, приготовить такой же парадный обед, что был в Москве после коронации Николая II. Итак, первое блюдо, а это был рассольник (из рецептов повара великого князя Михаила Павловича).

Рассольник

«Перемыв говядину, налей ее водой и поставь кипеть, когда вскипит, то пену сними, положи туда репы и моркови, увари помягче; накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, пырею и, разрезав кусками ветчину, поджарь все сие в чухонском масле; потом, положа немного муки, также поджарь; после сего накати хорошим бульоном цыплят, коих начини под кожу яичным фаршем с укропом и зеленью и положи в рассольник; когда он пос пеет, всыпь рубленой петрушки и укропу и забели сметаной; при отпуске цыплят лимон разрежь на половинки или четвертинки. Примечание: приквасить рассолом».