Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.

А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».

Суп жюльен

«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».

Понж (филе) из телятины

«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».

Котлеты из перепелов

«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».