Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

В тех изысканно оформленных знаменитыми русскими художниками меню, о которых мы уже упоминали, часто встречаются такие блюда, как супы из морской и речной живности, в частности из раков, а также фаршированная дичь. Приведем пару рецептов.

Раковый суп консоме

«Нашинковать белых кореньев, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости.

Между тем сварить соответствующее количество крупных раков (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья (не должно потом варить).

Из остальных раковых частиц очистить черноту, наложить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступке; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответствующее количество белков (полагая на 6 персон белок), развести говяжьим и раковым бульоном, поставить на огонь и мешать, пока закипит и очистится, как быть должно консоме.

За 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, наложить немного очищенного и вымытого кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку вместе с кореньями и раковыми шейками. Можно прибавить фаршированные раковые спинки».

Жаворонки фаршированные

«Очистить и снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и положить на середину каждого по ломтику трюфеля и куриного фарша, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого, уложить на подслоенный маслом сотейник и покрыть сверху тонкими ломтиками шпика. Между тем приготовить нежный фарш из дичи, наложить на наслоенную маслом форму, покрыть бумагою и за 20 минут до отпуска поставить в горячую печку; когда будет готово, выложить на блюдо пудинг, а сверх его уложить жаворонков, середину наполнить гарниром и полить красным сосусом. Соус-дипломат подать особо в соуснике».

Соус-дипломат делается из вина следующим образом: «Влить в сотейник полбутылки сотерна, полбутылки мадеры, полбутылки шампанского и один стакан рейнвейна, положить полфунта сливочного масла, четверть фунта хорошего гляса, одну ложку белого соуса, выкипятить до надлежащей густоты и пропустить сквозь салфетку».

А теперь рецепт ботвиньи, блюда среди венценосных Романовых довольно популярного. Вспомним, как Александр I прислал ботвинью английскому послу и тому подали ее разогретой (см. Главу 1).

Ботвинья

«1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек».

В этом рецепте, взятом, кстати, из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов, упоминаются кислые щи. Но это вовсе не привычные щи из квашеной капусты, это – напиток, какой был одним из самых любимых у князя Потемкина.

Кислые щи

«Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более».