Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».

Крем земляничный

«Процедить в кастрюле три лота сваренного осетрового клея, положить три четверти фунта мелкого сахару и мешать на льду, пока не остынет. Между тем очистить 1 фунт земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную протереть сквозь частое сито; когда клей остынет, положить в сито протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько, сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Перед отпуском выложить крем из формы на блюдо с салфеткой, а кругом обложить корзинками из апельсин с фруктами».

Тарталеты с ягодами

«Приготовить сахарное тесто, завернуть в салфетку и дать настояться, потом перебрать назначенные ягоды. За полчаса до отпуска раскатать тесто, вырезать круглою каемкою с рантами, выложить наслоенные тарталетные формочки как следует, проколоть вилкою тесто на дне тарталетной формочки, выложить полно ягодами, посыпать сверху сахаром и поставить в горячую печку. Когда тесто заколеруется, вынуть тарталетки из печки, остудить и, как только тесто закрепнет, выбрать из формочек и уложить на салфетки».

Вот так примерно мог быть приготовлен монарший обед в 1916 году.

Здесь следует разъяснить терминологию, которая в наши дни может быть уже непонятной.

Лейзеровать – загустить желтками суп или соус.

Пассеровать – обжарить в масле до готовности.

Колеровать – дать приятный желтый, красный или зеленый цвет различным прозрачным и непрозрачным кушаньям или пирожным. Колеровка делалась в печке без употребления, если в этом не было особой необходимости, гляса или сахара.

Гляс – крепкий бульон, распущенный до умеренной густоты.