Цифры не лгут. 71 факт, важный для понимания всего на свете

Японцы считают, что голубой тунец – лучшая рыба для сашими и суши. Когда в XIX в. эти блюда стали популярными в Эдо (Токио), лучшие куски вырезались из менее жирных внутренних мышц красного цвета (аками); впоследствии предпочтение стали отдавать мясу с боков ниже средней линии (жирное чуторо), а также с брюха рыбы (очень жирное оторо). Уникальные экземпляры продаются на новогодних аукционах в Токио по астрономическим ценам. Последний рекорд был поставлен в 2019 г.: $ 3,1 млн за рыбу массой 278 кг, выловленную у северного побережья Японии. Это больше $ 11 100 за килограмм!

Япония потребляет около 80 % мирового улова голубого тунца, гораздо больше своей разрешенной квоты, и для того, чтобы скомпенсировать эту разницу, голубого тунца теперь импортируют в Японию либо в свежем виде (воздушным транспортом), либо выпотрошенным, почищенным и замороженным. Растущий спрос все чаще удовлетворяют с помощью рыбы, выловленной в природных условиях, а затем откормленной в садках, где тунца кормят сардинами, макрелью и сельдью. Спрос покорил новые высоты после того, как увлечение суши превратило любимую еду японцев в статусное блюдо во всем мире.

Очередная рекордная цена на голубого тунца

По данным статистики, мировой улов трех разновидностей голубого тунца в настоящее время составляет приблизительно 75 000 тонн в год. Это меньше, чем 20 или 40 лет назад, но браконьерство и заниженные сведения о выгрузке, повсеместные и неизменные на протяжении десятилетий, остаются серьезной проблемой. Сравнение записей в бортовых журналах японского рыболовецкого флота, который специализируется на вылове тунца (эти сведения считаются чрезвычайно точными), и количества тунца, проданного на крупнейших рыбных рынках страны, показало как минимум двукратную разницу.

Страны, в экономике которых рыболовство играет важную роль, сопротивляются любому значительному сокращению своих квот. Поэтому единственный способ обеспечить сохранение рыбы в долговременном плане – остановить добычу видов, которым угрожает наибольшая опасность. В 2010 г. Всемирный фонд дикой природы, эксперты по рыболовству из Организации по вопросам продовольствия и сельского хозяйства ООН и Княжество Монако предложили запретить вылов обыкновенного северного тунца, но их предложение было отклонено. Более того, даже полный запрет на ловлю тунца в Средиземном море и на северо-востоке Атлантики не предотвратит исчезновение этой рыбы: уже слишком поздно.

К сожалению, выращивать голубого тунца из икры на морских фермах очень сложно, потому что большая часть мальков погибает в первые три или четыре недели жизни. Самый успешный японский проект, проведенный в рыбохозяйственной лаборатории Университета Киндай (Kindai University’s Fisheries Laboratory), потратил около 30 лет на совершенствование этого процесса, но и у них лишь 1 % рыбы доживает до зрелости.

Сокращение улова и трудности с разведением привели к пышному расцвету фальсификаций, особенно в Соединенных Штатах. Велика вероятность, что в американском ресторане вы едите не тунца, указанного в меню, а другую рыбу: в США больше половины всего тунца, подаваемого в ресторанах и суши-барах, – это не тунец!

Куры правят миром

На протяжении многих поколений самым популярным мясом в Соединенных Штатах была говядина; свинина прочно удерживала второе место. В 1976 г. потребление говядины достигло пика, около 40 кг (без костей) на человека в год, и на нее приходилась почти половина всего мяса; доля курятины составляла всего 20 %. Но куры быстро сокращали разрыв, и в 2018 г. доля куриного мяса увеличилась до 36 %, что почти на 20 % больше, чем у говядины. В настоящее время средний американец съедает 30 кг чистого куриного мяса (без костей) в год, по большей части в виде отдельных частей или готовых продуктов (от филе грудки до куриных наггетсов).

Одной из причин этих изменений стала озабоченность американцев здоровым питанием – в данном случае ими руководил страх перед пищевым холестерином и насыщенным жиром в красном мясе. Но разница не очень велика: 100 г постной говядины содержат 1,5 г насыщенного жира, а куриная грудка без кожи – 1 г (правда, в ней больше холестерина). Но главной причиной популярности куриного мяса была его дешевизна, отражающая преимущества метаболизма: никакой другой вид одомашненного наземного животного не способен столь же эффективно превращать корм в мясо, как бройлеры – цыплята, специально выведенные и выращиваемые для производства мяса. Такая эффективность в значительной степени обусловлена успехами современной селекции.