Цифры не лгут. 71 факт, важный для понимания всего на свете

После Второй мировой войны уровень жизни французов оставался на удивление низким: по данным переписи 1954 г., только в 25 % домов имелся туалет, установленный в помещении, и в 10 % – ванна, душ или центральное отопление. Но в 1960-х гг. ситуация быстро поменялась, и растущее благосостояние людей привело к существенным изменениям в рационе – и уменьшению потребления вина. В 1980 г. потребление вина снизилось до 95 л на человека, в 1990 г. – до 71 л, а в 2000 г. – до всего лишь 58 л, за XX в. сократившись вдвое. В текущем столетии тенденция продолжилась, и последние доступные данные – 40 л на человека в год, что на 70 % меньше, чем рекорд 1926 г. Исследование потребления вина, проведенное в 2015 г., выявило глубокие различия среди людей разных возрастов и поколений, которые объясняют тенденцию к снижению.

Сорок лет назад более половины взрослых французов пили вино почти каждый день, но сегодня доля взрослых, регулярно употребляющих вино, составляет всего 16 %. Это в среднем, а если посмотреть распределение по гендерному признаку и возрасту, это 23 % мужчин, 11 % женщин, только 1 % людей в возрасте 15–24 лет, 5 % в возрасте от 24 до 34 лет и 38 % людей старше 65 лет. Очевидно, что наблюдаемые гендерные и поколенческие различия не обещают роста потребления в будущем, причем это справедливо для всего алкоголя: потребление пива, крепких спиртных напитков и сидра также на спаде, а наибольший прирост отмечен для минеральной и родниковой воды (потребление почти удвоилось с 1990 г.), фруктовых соков и газированных прохладительных напитков.

Когда употребление вина превратилось из регулярной привычки в редкое потакание капризам, Франция уступила первенство Словении и Хорватии (в обеих странах потребляется почти 45 л вина на человека в год). Ни в одной стране, где традиционно пили вино, не наблюдалось такого спада потребления (и в абсолютных, и в относительных значениях), как во Франции, хотя в Италии дела обстоят ненамного лучше; кроме того, потребление вина также снизилось в Испании и Греции.

Тем не менее отмечалась и одна положительная тенденция – экспорт вина из Франции растет, и в 2018 г. был поставлен новый рекорд (около $ 11 млрд). Высокие цены французских вин отражает тот факт, что на них приходится 15 % мировой торговли вином и крепкими спиртными напитками, но в денежном выражении это 30 %. Больше всего французского вина импортируют американцы (в США среднедушевое потребление вина за 20 лет выросло более чем на 50 %), а в последнее время все большая доля продаж приходится на богатых китайцев.

Но в стране, которая дала миру бесчисленное количество vins ordinaires[19], а также безумно дорогие Grands Crus Classés[20], традиционный звон бокалов на тонкой ножке и пожелание santé[21] – под угрозой исчезновения.

Мясо нужно есть с умом

Употребление мяса (особенно говядины) сегодня включено в список крайне нежелательных привычек, поскольку к давним сомнениям, связанным с недостатками мяса – от якобы вредного воздействия на здоровье до чрезмерной площади пастбищ и большого количества воды, необходимой для выращивания животных, – присоединились почти апокалипсические предостережения о том, что метан, выделяемый крупным рогатым скотом, – это главный фактор изменения климата. На самом деле все не так страшно. Подобно шимпанзе, нашим ближайшим родственникам из числа приматов, самцы которых успешно охотятся на мелких животных, таких как обезьяны и молодняк диких свиней, мы всеядны, и мясо всегда было важной составляющей нашего рациона. Мясо (наряду с молоком и яйцами) – превосходный источник полноценного пищевого белка, необходимого для роста; оно содержит жизненно важные витамины (прежде всего комплекс витаминов группы В) и минералы (железо, цинк, магний) и представляет собой источник жиров (они дают чувство насыщения и поэтому высоко ценились во всех традиционных обществах).

К сожалению, животные (особенно рогатый скот) неэффективно конвертируют корм в мясо (см. главу «Куры правят миром»), и богатые страны расширили производство мяса до такой степени, что главной задачей сельского хозяйства стало выращивание сельскохозяйственных культур не для людей, а на корм скоту. В Северной Америке и Европе около 60 % урожая зерновых теперь идет на корм скоту, а не напрямую на продукты питания. Разумеется, это серьезно влияет на окружающую среду, особенно из-за потребности в азотных удобрениях и воде. В то же время с заявлениями по поводу большого расхода воды при выращивании крупного рогатого скота все не так просто. Количество воды, необходимой для получения одного килограмма говядины без костей, действительно велико – порядка 15 000 л, но в само мясо попадает чуть больше 0,5 литра, а больше 99 % – это вода, требуемая для выращивания кормовых культур, которая в конечном итоге возвращается в атмосферу, испаряемая растениями, а затем выпадает в виде дождя.

Питер ван дер Хейден. Кухня тучных. Гравюра по картине Питера Брейгеля