Цивилизация с нуля. Что нужно знать и уметь, чтобы выжить после всемирной катастрофы

Термическая обработка продуктов убивает любые болезнетворные микробы и паразитов, предотвращая отравление пищи микробными токсинами или заражение человека ленточными червями, например через свинину. Также она помогает размягчить жесткую или волокнистую пищу и расщепить структуру сложных молекул, чтобы разложить их на простые составляющие, легче перевариваемые и усваиваемые человеком. Так повышается питательность многих продуктов, что дает нашему организму возможность получить больше энергии от того же количества съестного. У некоторых растений, например таро, маниока и дикого картофеля, длительная термическая обработка обезвреживает яды: без нее, в случае с самым ядовитым из перечисленных — маниоком, первая же трапеза стоила бы едоку жизни.

Приготовление на огне — не единственный вид обработки, которой мы подвергаем продукты перед употреблением. Умение сохранять продукты годными на длительный срок после их заготовки — фундаментальная предпосылка для существования цивилизации. Так мы можем доставлять продовольствие с полей и боен в города, снабжая едой их многочисленных обитателей, и создавать запасы на голодные времена. Еда портится от деятельности микроорганизмов — бактерий и плесневых грибов, разрушающих ее структуру и меняющих химические свойства или загрязняющих ее продуктами своей жизнедеятельности, неприятными, а иногда и вовсе ядовитыми для человека. Сохранение продуктов состоит в том, чтобы не допустить попадания таких микроорганизмов или хотя бы насколько возможно отсрочить его. Для этого состояние продуктов специально изменяют, чтобы они не были удобной средой для размножения микробов. В сущности, это вмешательство в микробиологию еды: мы не допускаем размножения микроорганизмов или даже используем одни организмы для подавления других, вредных. В некоторых случаях мы поощряем брожение, вызванное деятельностью микробов, чтобы расщепить сложные молекулы в пище и высвободить питательные вещества для более удобного потребления. Таким образом, биотехнологии — далеко не новшество, это одно из древнейших ноу-хау человечества.

Все эти возможности — тщательно готовить пищу путем варки или жарки, обрабатывать ее сквашиванием и надолго сохранять — человек получил, научившись обжигать глину и делать керамическую посуду. Появление посуды имело для нас как для биологического вида поистине великие последствия. Например, пищеварительная система человека, в отличие от многокамерных желудков таких жвачных животных, как коровы, не способна успешно переваривать многие виды пищи, и технологии помогают нам достичь того, чего не может наш организм. Глиняные сосуды, используемые как вместилище для пищи на время ее брожения или термической обработки ради высвобождения питательных веществ, служат как бы дополнительными внешними желудками — технической пищеварительной предсистемой.

Современная кулинария — высшая степень утонченности и сложности, со всеми ее маринадами, конфи, соусами и спрыскиваниями, — это не более чем легкомысленный аккомпанемент базовой миссии, которая формулируется так: не допустить превращения еды в отраву и получить из нее как можно больше питательных веществ. Эта книга не поваренная, поэтому мы не будем здесь разбирать рецепты и давать пошаговые руководства, но, чтобы осуществить постапокалиптическую перезагрузку, вы должны понимать базовые принципы хранения и обработки продуктов.

Сохранение продуктов

При сохранении продуктов нужно учитывать условия, необходимые микроорганизмам, а в сущности, и любым формам жизни, для существования. Однако традиционные технологии, которые мы рассмотрим, формировались постепенно, методом проб и ошибок, задолго до открытия невидимых микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов (современный способ консервирования в жестяных банках появился до того, как утвердилась микробная теория). Практика показала, что эти технологии работают, но теории, объясняющей их действенность, не было. Если удастся сохранить это базовое понимание после апокалипсиса вы прочтете, как изготовить микроскоп, позволяющий увидеть микробы), вы значительно выиграете в надежности снабжения продовольствием и предотвращении заразных болезней — то и другое жизненно необходимо для роста населения после катастрофы.

Все живое на нашей планете нуждается в жидкой воде, и, кроме того, жизнь возможна только в границах определенного спектра физических и химических параметров среды. Если точнее, то ферменты в клетке — эта молекулярная машинерия, осуществляющая биохимические реакции и координирующая процессы жизни, — активны только в определенном диапазоне температуры, солености и кислотности. Сохранить продукты можно, выведя любой из трех этих параметров за пределы оптимальной для микроорганизмов среды.