Цивилизация с нуля. Что нужно знать и уметь, чтобы выжить после всемирной катастрофы

Простейший метод сохранения — сушка. Если влаги недостает, микробы с трудом размножаются (поэтому зерно перед засыпкой в амбары категорически необходимо высушить). Традиционный способ засушивания на воздухе и под солнцем хорошо подходит для плодов типа помидоров или для мяса, которое, завяливая, превращают в билтонг и бастурму. Но это медленный метод, и он не годится для больших объемов продовольствия.

Многие продукты, обычно не считающиеся собственно сушеными, сохраняются и при незначительном количестве влаги. Большой объем растворенного сахара дает насыщенный раствор: этот раствор вытягивает влагу из микробных клеток, отчего они, за исключением самых устойчивых видов, не могут размножаться. Эта механика используется в джемах — вкусно намазать утром на тост густую фруктовую сладость, но причина, по которой в первую очередь готовят фруктовые консервы, — это защита плодов от микробов с помощью концентрированного сахарного раствора. Сахар можно получить из сахарного тростника, а в умеренном климате из корней сахарной свеклы, процеживая сквозь молотую растительную массу воду и затем выпаривая из воды кристаллы. Мед удивительно долго хранится по той же причине, что и плоды в джеме.

Соль в небольших количествах необходима для нормального функционирования человеческого организма — потому-то наши вкусовые рецепторы ее и жаждут. А в больших объемах она используется для консервации. Засоленные продукты сохраняются по тому же принципу, что и засахаренные: концентрированные рассолы вытягивают влагу из живых клеток, останавливая рост. Свежее мясо можно успешно сохранить, на несколько дней запаковав с сухой солью или погрузив в крепкий рассол — около 180 г соли на литр воды дают раствор, примерно впятеро более концентрированный, чем морская вода. Засолка — важнейший метод консервации, давно известный в истории, и сейчас мы разберем эту технологию в деталях.

Производство соли, в сущности, совсем несложная задача, если вы живете на побережье. Морская вода содержит приблизительно 3,5 % растворенных твердых веществ, среди которых абсолютно преобладает поваренная соль (хлорид натрия), и ее можно добыть, выпарив воду из раствора. В солнечных странах можно просто набирать морскую воду в широкие мелкие сосуды и оставлять на горячем дневном солнце, а позже собрать корку выпарившейся соли. В очень холодном климате морскую воду в мелких сосудах можно заморозить: тогда у дна останется насыщенный раствор соли. Но в климатических условиях большей части Европы и Северной Америки, чтобы выпарить воду и получить соль, нужно разжечь под варочными котлами огонь. Доступность такого нужного ценного продукта, как соль, будет зависеть не от того, насколько широко он распространен в природе, — три четверти поверхности нашей планеты покрыты соляным раствором, — а от наличия энергоресурсов на выпаривание и от того, есть ли поблизости соляные шахты[17].

Засолку нередко сочетают с другим методом консервации, при котором в продукты, чаще всего в мясо и рыбу, вводятся специально произведенные природные антимикробные токсины, — с копчением. Как мы увидим в следующей главе, путем неполного сожжения древесины можно получить широкий набор веществ, одно из которых, креозот, придает копченым продуктам характерный вкус и замедляет их порчу. Домашнюю коптильню легко соорудить из подручных материалов. Выройте яму для небольшого костра, накройте ее металлическим листом, проройте от нее неглубокую траншею длиной 1–2 м для отвода дыма, также накройте ее доской и сверху присыпьте землей. На открытом конце траншеи, где выходит дым, поставьте сломанный холодильник с прорезанной в днище дырой. На решетчатые полки выложите потрошеную рыбу, ломти мяса, сыра и прочее. И несколько часов коптите.

Кислотность — еще один великий союзник человека, помогающий отбиться от нашествия микробов. Уксус, слабый раствор уксусной кислоты (о которой мы в этой главе еще поговорим), весьма эффективно консервирует маринованные овощи. Противоположная технология, сохранение продуктов с помощью щелочей, распространена гораздо меньше, потому что щелочь омыляет жиры (см. в главе 5 об изготовлении мыла) и тем самым серьезно меняет и вкус, и фактуру пищи[18].

Для маринования можно не брать готовую кислоту, а стимулировать размножение бактерий, которые в процессе жизнедеятельности выделяют кислотные соединения, так что пища как бы сама себя консервирует. В квашеную капусту, японский мисо и корейскую ким-чи из овощей сначала добавляют соль и вытягивают влагу, а затем ждут, пока устойчивые к соли бактерии ферментируют пищу, естественным образом повысив кислотность и создав условия, непригодные для жизни других микробов, способных испортить или отравить еду человека.