Цвет. Четвертое измерение

Пищевая индустрия давно приняла к сведению, насколько важен цвет продуктов. На упаковке пищевого продукта принято указывать его состав. В этом перечне, напечатанном шестым кеглем (мельче уже нельзя), мы часто видим повторяющуюся букву Е в сопровождении чисел от 100 до 182. Это палитра пищевых красителей, альбом образцов цвета для промышленных кулинаров-колористов. Применение пищевых красителей началось не вчера. Например, киноварь (Е120) – сульфид ртути – дает оранжево-коричный цвет и используется в кулинарии с незапамятных времен.

Существует три типа разрешенных к использованию пищевых красителей: натуральные красители (такие, как карамель – El 50); синтетические красители, существующие в природе, но производимые промышленным способом; и искусственные красители, не имеющие природных аналогов (например, синий – Е131).

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), признанный авторитет в сфере безопасности пищевых продуктов, следит за тем, чтобы эти красители были нетоксичны. В 2007 году в обществе развернулась полемика по поводу некоторых химических красителей, заподозренных в повышении гиперактивности у детей. И производителям конфет пришлось заменить их на натуральные экстракты свеклы и шпината. Инициатива, которую можно только приветствовать!

Хорошая новость для верующих иудеев и мусульман: 9/10 используемых пищевиками красителей – кошерные и одновременно халяльные. А вот вегетарианцам повезло меньше. Сами того не ведая, они в половине случаев употребляют в пищу вместе с купленным продуктом красители животного или как минимум «неизвестного» происхождения. По правилам, производитель не обязан указывать происхождение использованного красителя. Вниманию вегетарианцев: в списке пищевых красителей вас должны насторожить следующие: Е103, Е111, Е124, Е128, Е143, Е173. Предупреждаем, что они содержат компоненты животного происхождения.

Наши колористы в поварских колпаках не знают удержу, стремясь, чтобы пицца была густо-красной, а мятный сироп – ярко-зеленым. Исключение составляет искусственный мятный сироп с добавлением ментола, производимый без применения красителей. Впрочем, на вкус он неотличим от обычного мятного сиропа…

Часто потребитель сам решает, какой цвет самый аппетитный, и его выбор во многом зависит от культуры.

Вы не заставите американца купить яйца с коричневой скорлупой. Во Франции, наоборот, яйца с белой скорлупой – недоразумение. Французский майонез должен быть желтым, а на том берегу Атлантики он непременно белый. И так далее.

Сложности наступают тогда, когда у жителей одной и той же страны складываются диаметрально противоположные цветовые пристрастия. Возьмем, к примеру, яблоки. Одни считают, что настоящее яблоко должно быть зеленым и больше никаким. Другие убеждены, что зеленые яблоки, выращиваемые в промышленных масштабах, напичканы химией и потому несъедобны. И кислинка у них противная. Эти люди предпочитают невзрачные на вид яблоки неопределенного цвета: желтовато-коричневато-оранжевые. Между тем в ходе слепого тестирования любители зеленых яблок нередко голосуют за «серо-буро-малиновые», и наоборот.

Хорошо, что на рынке по-прежнему можно найти яблоки разных сортов (хотя их число постепенно сокращается).

Наконец, цвет обязан быть «приемлемым» для данного продукта. Если обработать стейк синим красителем, вы, скорее всего, не сможете его съесть. У вас наверняка был пращур, в незапамятные времена отравившийся едой синего цвета. С тех пор ваше подсознание категорически не советует вам тащить в рот продукты сине-голубой гаммы.

Таким образом, оттенок, яркость и цветовая насыщенность предлагаемого на рынок продукта зависят не только от желаний потребителя, но и от тонкостей маркетингового позиционирования. Например, более румяная сдобная булочка производит впечатление «домашней»; чем она светлее, тем менее калорийной кажется. То же и с черным хлебом: чем он «чернее» на вид, тем представляется более питательным и содержащим больше ржи, независимо от вкуса, указанного на упаковке состава и цены.

Для вкусового восприятия важен и цвет посуды. Горячий шоколад в оранжевой или кремовой чашке вкуснее, чем в белой или красной.

Одна и та же газированная вода, разлитая в стаканы разного цвета, будет казаться более или менее освежающей. Голубой, зеленый, красный и желтый стаканы способствуют ощущению утоленной жажды именно в таком, убывающем порядке.

Подавая блюдо, помните о контрасте, позволяющем выгодно оттенить продукты. Морковь будет выглядеть аппетитнее на синей тарелке (это ее дополнительный цвет).

Если вы следите за фигурой, советуем выбирать посуду наиболее далекого от блюда цвета.

Красную тарелку вы наполните спагетти болоньезе доверху, а в белую положите порцию поменьше. И наоборот: в белую тарелку вы навалите целую гору риса, а с темной проявите сдержанность.

Подведем итог. И с точки зрения эстетики, и с точки зрения диеты – да здравствует максимальный контраст между цветом тарелки и цветом блюда!