Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур?

Если захотите попробовать баклаву в Стамбуле или другом городе Турции, ищите кондитерские, принадлежащие выходцам из Газиантепа, обычно они не так раскручены и достаточно скромны в отличие от популярных мест, и, возможно, придётся отъехать от туристического центра – в их названии зачастую присутствуют слова «Газиантеп» или «Антеп», а баклава наиболее близка по вкусу производимой в столице турецкого фуд-туризма. В зависимости от региона и произрастающих в нём орехов баклаву принято делать в южной Анатолии с фисташками, в регионе Черного моря – с фундуком, в центральной Анатолии – с грецкими орехами, в регионе Эгейского моря – с миндалём, в приграничных с Грецией и Болгарией регионах – с кунжутом. В последнее время в Стамбуле получила популярность шоколадная баклава, а в соседнем Ялова делают особенную баклаву, пропитанную молоком; попробовать, конечно, стоит, но всё-таки я сторонник и любитель классической баклавы из Газиантепа. При подаче баклавы большими кусочками принято добавлять к ней сливки или сливочное мороженое. Официант ловким движением руки раскрывает слои теста и укладывает между ними ещё одно лакомство; некоторые рестораны и кафе устраивают из этого целое шоу.

Ещё одно разнообразие цвета, формы и вкуса, которое будет пытаться вас соблазнить в витринах турецких кондитерских и магазинов, на восточных базарах, – это рахат-лукум, или просто лукум. И если вы даже не поддадитесь соблазнам манящих витрин и «щедрости» продавцов восточных базаров, предлагающих попробовать десятки видов этого лакомства, то вам, скорее, принесут маленький кусочек лукума с чашей турецкого кофе, и вы точно не устоите, ведь это идеальное сочетание. Говорят, что лукум появился еще в XV веке в Анатолии, однако своё парадное шествие он начал в XVIII веке из дворца султана и покорил сначала Европу, а потом и весь мир.

Уставший от твёрдого сахара и больших кусков сладостей, султан захотел что-то маленькое, мягкое и вкусное, поэтому устроил соревнование среди поваров, которое выиграл Али Мухиддин Хаджи Бекир, создавший лукум. Изначально он получил название рахат-лукума, что в переводе дословно означает «удобные кусочки» (рахат – «удобный», «комфортный», лукум – множественное число в арабском от «локва» – «кусочек»), использовался в значении «удовольствие для горла». Али Мухиддин Хаджи Бекир в 1777 году открыл первый магазин, где продавался лукум в Стамбуле, в районе Сиркеджи. На сегодня он является самым старым магазином лукума в Турции, а также там продают самый вкусный лукум из тех, что мне доводилось пробовать; хотя цены в лавке по сравнению с другими магазинами и кусаются, отправиться стоит именно сюда, ещё один магазин этой марки также работает на улице Истикляль.

В XIX веке турист из Англии привёз лукум в свою страну, назвав его турецкой сладостью, а потомки Али Мухиддин Хаджи Бекира стали возить его на различные европейские выставки и получать награды. Сейчас лукум производится более чем в 50 странах мира и имеет огромное количество видов. Делается лукум из сахара, крахмала и воды с добавлением различных орехов – самый вкусный и популярный, конечно же, с фисташками, – фруктовых соков, лепестков роз и даже джемов и шоколада. Самым вкусным, на мой взгляд, является гранатовый лукум с фисташками и лепестками роз. Также стоит попробовать пальчиковый лукум с гранатом и фисташками и разнообразные лукумы колбасками с огромным количеством орехов и других начинок. Приезжая в Стамбул, не откажите себе в удовольствии прогуляться по Египетскому базару, а лучше окружающим его лавкам и попробовать разные виды.

Ещё одной популярной сладостью, широко известной также среди туристов, является пишмание – сладость в виде шариков из тончайших сладких нитей. Готовится сладость путём обжарки на масле теста из муки и сахара, с возможным добавлением какао, ванили, фисташек и других добавок, по вкусу напоминает сладкую вату. Считается, что её родиной был Иран, из которого она пришла в Турцию вместе с легендой о том, что у падишаха была очень красивая дочь, за которую сваталось много достойных юношей, однако падишах, очень любивший свою дочь, не спешил выдавать её замуж, ведь он не хотел, чтобы его любимица покинула отчий дом. Поэтому падишах придумал для претендентов, как ему казалось, невыполнимое задание – создать сладость, такую же тонкую, как волос его дочери, и один из претендентов преподнёс султану пишмание, и тот был вынужден сдержать своё слово и отдать за него дочь, о чём очень сожалел. Отсюда и название: «пишман» в переводе с турецкого – «сожалеющий».