Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

— Aspettate, aspettate, ragazzi, с’е anche la saba. Погодите, погодите, ребята, будет еще саба, — предупредил Федерико, не отстававший от выносивших бесконечные миски женщин. La saba — это свежее сусло, неперебродивший сок белого винограда, который перегнали на медленном огне в вязкий золотисто-коричневый сироп, чувственный, как дымный старый портвейн. Это лакомство древнее, как само виноделие, и бутылки сабы, сложенные в dispensa, хранят как святыни. В тот вечер тягучими нитями сабы залили большие миски с маскарпоне. La saba, поданная в кофейных чашечках с маленькими ложечками, — холодное и шелковистое прощание с праздником. Никто не встал с места, но все притихли, каждый ушел в себя. Фернандо, похоже, задремал, опустив голову мне на плечо. Все уже отговорили, рассказали все истории, отсмеялись, и остался только сладостный покой под млечным сиянием месяца, по которому то и дело пробегали облачка. На обрезанных лозах дрожали красноватые отблески, кто-то гладил струны мандолины. Мой муж тихонько посвистывал носом в лад бризу. И где-то рядом чмокал губами Большой Филипп.

Виноградарские колбаски, обжаренные с виноградом

6 порций

2/3 чашки оливкового масла «экстра вирджин»;

2 столовые ложки мелко нарубленных листьев свежего розмарина;

2 чайные ложки семени аниса;

2 чайные ложки семян фенхеля; свежемолотый перец;

2 фунта домашних свиных колбасок, приготовленных без чеснока и чили (прекрасно подойдут окорок «Эйдель», колбаски из утятины или крольчатины);

2 фунта смеси из красного, белого и черного столового винограда, вымытого, обсушенного и оборванного со стеблей.

В маленьком соуснике нагрейте на медленном огне масло — осторожно, чтобы не дать ему закипеть, — добавьте травы, семена и щедро приправьте перцем. Перемешайте и закройте соусник, оставив масло на 15 минут вбирать аромат. За это время проколите колбаски кончиком ножа, по одному-два прокола на каждую, положите их в большой котелок и залейте холодной водой так, чтобы они были чуть прикрыты, доведите до слабого кипения и, неплотно прикрыв крышкой, оставьте вариться на пять минут. За это время прогрейте духовку до 200 градусов.

Обсушите отваренные колбаски и положите их на сковороду, пригодную для выпечки. Полейте душистым маслом, добавьте виноград и перемешайте, встряхивая, так, чтобы виноград и колбаски были покрыты пленкой масла. Поставьте сковороду в нагретую духовку и жарьте колбаски с виноградом 25 минут, переворачивая, пока колбаски не покроются хрустящей корочкой, а виноградины не полопаются. Шумовкой снимите колбаски и виноград со сковороды и оставьте в теплом месте. Добавьте на сковороду красного вина и, помешивая, держите на среднем огне, соскребая пригарочки со дна. Увеличьте огонь и дайте вину загустеть почти до густоты сиропа. Залейте колбаски с виноградом винным соусом и быстро разложите на теплые тарелки. Чудесным гарниром для сочных колбасок с виноградом будет картофельное пюре с пореем или полента. А еще можно вместо гарнира — или вместе с ним — подать хрустящие хлебцы.

Бобы, тушенные в бутылках под золой

Тосканцы питают к бобам такую страсть, что уроженцы других частей Италии частенько называют их mangiafagioli, бобоеды. Самый древний рецепт приготовления самых сочных бобов — al fiasco, тушение в винных бутылях с круглым дном. Предварительно отваренные белые бобы смешивают с водой или вином, оливковым маслом, веточкой розмарина, несколькими дольками чеснока и горстью листьев шалфея, затем разливают по бутылкам. Горлышко бутылки неплотно затыкают смоченной тканью, чтобы пар мог свободно выходить, а затем бутылки закапывают в золу потухающего огня. Бобы готовятся всю ночь и готовы к следующему утру — или дню, или вечеру. Их вываливают в глубокие миски поверх корок вчерашнего хлеба, который пропитывается и размягчается душистым соусом. Еще капля масла, несколько оборотов мельницы для перца, рядом фляга красного вина, и тосканец сыт весь день.

На 8–10 порций (или на четверых тосканцев):

1 фунт сухих белых бобов каннеллини, замоченных накануне;

2 чайные ложки грубой морской соли;

1 чашка оливкового масла «экстра вирджин»;

0,5 чашки воды;

1,5 чашки сухого белого вина;

1 большая веточка розмарина;

3–4 толстых зубчика чеснока, очищенных и раздавленных; добрая горсть шалфея;

2 чайные ложки мелкой морской соли.

Обсушите замоченные бобы и положите их в котел, залив холодной водой. Добавьте грубую морскую соль и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте пламя и оставьте на час.

Слейте воду и поместите бобы в круглодонную двухлитровую бутылку из-под кьянти или иной подобный сосуд. Добавьте масло, воду, вино, розмарин, чеснок, шалфей и мелкую морскую соль. Встряхните бутыль, чтобы перемешать ингредиенты. Заткните горлышко кусочком мокрой ткани, закопайте бутыль в золу очага и ложитесь спать. Другой вариант: бобы можно готовить на плите, тушить на маленьком огне в толстом котле два часа или пока они не приобретут сливочный цвет, но еще не разварятся.