Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

Однажды в субботу на рынке в Сетоне я залюбовалась полным ящиком салата: маленьких сморщенных розеток. Одни были шелковисто-кремовыми, другие желтыми с винно-красными пятнышками, третьи зелеными, как лайм, с розовой каемкой. Я насмотреться на них не могла, мне хотелось их нарисовать. А больше всего — подержать в руках и попробовать на вкус. Может, жизнь и вправду — поиск красоты, гармонии, происходящей от смешения вещей. Или жизнь — это поиск вкуса. Вкуса не просто еды, а минуты, цвета, голоса — вкуса во всем, что можно слышать, видеть, трогать. И конечно, вкус — главное в хорошей кухне. Тут дело в том, чтобы высвободить вкус, сгустить и усилить его. Вкус и аромат трав усиливают, бережно растирая их, высвобождая натуральные масла и эссенции. Потом эти масла и эссенции передаются другим компонентам. Например, чтобы приготовить песто, растирают чеснок и базилик, высвобождая их масла и эссенции. Потом их удерживают, закрепляют, смешивая с оливковым маслом, создавая эмульсию, густой однородный соус. Но чтобы высвободить еще больше вкуса и аромата, соус нужно нагреть. Попробуйте сперва холодный соус, как он есть, с ложки или с пальца. Конечно, он изумительный. Но потом, залив им горячую пасту или поджаренные помидоры, только что из духовки, вы поймете, что контакт с теплом высвободил вкус во всей полноте. В кулинарном искусстве много общего с искусством жизни.

Сыр пекорино с каштановым медом

Приблизительно 3 унции сыра на человека.

Корзинка тонко нарезанного хлеба.

Темный мед, желательно каштановый или гречишный, слегка нагретый.

Бутылка охлажденного vin santo.

Отличное сладкое блюдо для окончания тосканского ужина. Вся работа сводится к покупкам, если вы не захотите сами испечь хлеб. Наберите как можно больше сортов пекорино — сыра из овечьего молока. Постарайтесь найти и молодой мягкий сыр, и выдержанный, более сухой и крошащийся. В Америке теперь можно купить тосканские сорта пекорино, а раньше встречалась только римская разновидность с зернышками перца, которую лучше использовать как тертый сыр. Замечательно, если вы сможете раздобыть два сорта молодого и два сорта выдержанного сыра, но и один или два, особенно в сочетании с темным душистым каштановым медом, темным зерновым хлебом и бутылкой vin santo, будут вполне хороши.

15. Мы с Флори лущим горох

— Ты почти не говоришь о том доме. Я к тому: он тебе нравится? Сама идея нравится? — спросила я.

Мы с Флори лущили горох. Сидели на ступеньках террасы между двумя горшками только что высаженной гидрангеи, в весенних белых платьях, сбившихся складками. Густой персиковый предвечерний свет гладил наши голые бедра и босые ступни.

— Очаровательное старье, и, по-моему, может выйти прекрасно. Но меня это не так волнует, как Барлоццо. Он, конечно, все сделает, доведет до конца. А мне, Чу, сейчас вполне достаточно видеть рассвет.

Барлоццо тем временем вытряхивал из мясника бараньи ребрышки, которые собирался зажарить на уличном очаге для раннего ужина. Он с трофеем в руках свернул к нам с подъездной дороги и остановился чуть поодаль.

— Poveri fiori, бедные цветочки, — заговорил он. — Им приходится расти так близко к вам. Рядом с вами их заметят не больше, чем болотную осоку. Belle donne, buona sera, добрый вечер, прекрасные дамы.