UPGRADE по-римски. Руководство для варваров

После купанья необходимо хорошо поесть. Если можете, пригласите к обеду друзей, а не проныр из бани. Бич римской жизни – это количество приглашений; человек получает их так много, что порой один или более гостей просто до тебя не добираются, предпочтя что-нибудь иное. Это очень раздражает, и я часто на следующее утро пишу таким людям письма, чтобы выразить недовольство. Я без всяких обиняков говорю, что принимать приглашение и не приходить – возмутительно, и угрожаю выставить им счет за приготовленную еду и открытое вино. Я перечисляю, что именно было приготовлено: салат-латук, три улитки, два яйца и ячменный пирог, а также морские ежи, желудки свиньи, сладкое вино и даже немного снега (знаете, какой он дорогой?). Затем оливки, свекла, тыквы, лук и тысяча других столь же вкусных лакомств, не говоря об увеселениях. Были наняты декламаторы стихов, музыканты и плясуны из Кадиса. Возможно, вы где-то получили обед роскошнее, пишу я, но точно не провели вечер приятнее – веселее и непринужденнее.

Я стремлюсь, чтобы мои обеды были умеренны. В этом отношении нет лучше примера, чем сам великий император Август. Он всегда ел немного, причем простую пищу. Любил грубый хлеб, свежий творог из коровьего молока и зеленые фиги. Он не дожидался определенного времени, но слегка перекусывал, как только ощущал голод. Я видел в архиве сената одно из его писем, где он упоминает о своей манере есть: «В повозке по дороге съел немного хлеба и несколько маленьких фиников». В другом письме говорится: «Вернувшись в носилках домой, я съел унцию хлеба и несколько изюмин». А вот как он описывает свою трапезу в банях: «Ни один иудей, дорогой Тиберий, не постился так в субботний день, как я сегодня. За все время в банях я съел только два печенья, а затем меня принялись натирать маслом».

Он был настолько равнодушен к пышным пирам, что порой даже обедал в одиночестве. Случалось, он ел до прихода гостей, приглашенных к обеду, иногда – после того, как они уйдут; а во время застолья все внимание посвящал беседе, к еде же иной раз и вовсе не притрагивался.

К сожалению, наши императоры также дают нам много примеров того, как есть не следует. У Вителлия аппетит был непомерным, зато правление – коротким. Он жить не мог без роскоши и излишеств и ел по три, а иногда по четыре раза в день: завтракал, обедал, ужинал, а под конец закатывал пьянку. В него так много влезало потому, что он умел регулярно вызывать у себя рвоту. Дабы сэкономить на роскошных яствах, он сам напрашивался на обеды к друзьям и прочим богатым людям, требуя, чтобы еды там было не меньше, чем на четыреста тысяч сестерциев. Самые одиозные из таких обедов устраивал его брат: говорят, на них подавалось не меньше двух тысяч свежих рыб и семи тысяч разных видов птицы и дичи.

Но Вителлий его перещеголял, самолично устроив пир, где подали новое блюдо, специально для него придуманное. За свой гигантский размер оно называлось «Щит Минервы». В рецепт входила печень озерной форели, перемешанная с мозгами фазанов и павлинов, язычки фламинго и потроха миноги, выловленной в Карпатском море и стремительно доставленной в Рим. У Вителлия был не только колоссальный аппетит, – иной раз он еще и ел нечто совершенно непотребное. Однажды, присутствуя на жертвоприношении, он выхватил из огня кусок бычьего мяса и запихал в рот. Он поедал любые остатки, какие только видел. Был случай, когда во время путешествия он остановился в простой гостинице и съел там холодные объедки, оставшиеся со вчерашнего дня.

Таких крайностей следует избегать. По мне, за столом обязательны две вещи: хороший гарум и приличное вино. Лучший гарум делается так. Рыбьи потроха выкладываются в таз и засаливаются в пропорции девять частей рыбы на одну часть соли. Можно брать и мелкую рыбку: кефаль, кильку, анчоус, – но лучше всего блюдо получается из внутренностей тунца, включая кровь и жабры. Смесь надо посолить и поставить доходить на солнце на несколько месяцев, время от времени помешивая. Когда рыба полностью ферментируется и в смеси останутся только самые маленькие косточки, следует процедить ее через тонкое сито в вазу. Получившаяся жидкость восхитительно солоновата и придаст изысканность самой простой еде. Только не надо упрощать, как сейчас поступают многие, и готовить гарум, просто проваривая рыбу, пока она не расползется.

Подобно и с вином: не соблазняйтесь и не подавайте дешевого уксуса, известного как «поска», который пьет простонародье на улице. Лучшие вина привозят из Фалерна, и с годами такое вино становится только лучше. Помните: ничто не растет в цене так, как фалернское вино, заложенное в погреба на двадцать лет, – и ничто так стремительно не падает в цене после этого срока. Не забывайте его выпить!