Узбекская кухня

Бухарский плов без мяса

Состав: рис – 2 стакана, специи для плова (зира, куркума, барбарис и смесь перцев) – 2/3 ч. ложки, крупная морковь – 1 шт., сушеный укроп – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., изюм – 3 ст. ложки, чеснок – 1 шт., курага – 7 шт., соль и любое постное масло.

Овощи очищают от кожуры, моют и измельчают. Лук нарезают четверть кольцами, морковку – полосками. Чеснок оставляют так, как есть. Единственное, что с него удаляют, это верхнюю тонкую шелуху.

В толстодонный казан, в котором уже имеется немного разогретого постного масла, помещают лук с морковью и обжаривают их. Как только овощи слегка подрумянятся, к ним отправляют сушеную зелень и специи. Сверху выкладывают изюм, порезанную курагу, чернослив и предварительно промытый рис. В середину втыкают целую головку чеснока и заливают все это фильтрованной водой.

Будущий плов подсаливают и отправляют на плиту. Варят его до полной готовности риса. Как правило, на это уходит от тридцати до пятидесяти минут. Готовый бухарский плов, снимают с конфорки, закутывают в толстое полотенце и оставляют на полчаса. По истечении данного времени его раскладывают по тарелкам и подают к обеду.

По желанию в вегетарианский плов бухарских евреев можно добавить несколько черносливин, благодаря присутствию данного продукта приготовленное вами блюдо приобретет особенный вкус и аромат.

Плов с горохом

Состав: мясо – 500–800 г, льняное масло – 600–700 мл, бараний курдюк (говяжий жир) – 200 г, лук – 2 шт, морковь – 1 кг, чеснок – 2 головки, рис – 1,5 кг, зира – 1 ч. ложка, бараний горох (нут) – 100–200 г, соль – 4 ст. ложки, желтый изюм – 100 г.

За несколько часов до начала процесса нужно замочить горох в холодной воде и оставить его при комнатной температуре. Эта небольшая хитрость позволяет добиться существенного сокращения времени варки данного продукта.

Рис соединяют с двумя столовыми ложками соли, заливают горячей водой и оставляют на полчаса. Пока крупа замачивается, можно заняться остальными компонентами, необходимыми для приготовления плова.

Помытое мясо нарезают крупными кусками, чтобы они сохранили сочность в процессе термической обработки. Затем его обжаривают вместе с курдюком до появления легкого золотистого оттенка. Как только баранина немножко подрумянится, к ней выкладывают измельченный лук. Все хорошо перемешивают, накрывают крышкой и томят на минимальном огне. Буквально через пять минут туда же отправляют тонко нашинкованную морковь и продолжают готовить. Спустя примерно полчаса к мясу с овощами добавляют чеснок, запаренный изюм, зиру и хорошо промытый горох, предварительно выдержанный в холодной воде. Все это томят под крышкой около десяти минут.

Затем в тот же казан отправляют промытый рис, еще немножко зиры и пару столовых ложек соли. Будущий плов заливают кипятком и варят на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов.

Плов с черносливом

Состав: рис – 500 г, говядина – 250 г, морковь – 150 г, масло (жир) – 200 г, чернослив или урюк – 1,5 стакана, пряности – 1,5 ч. ложки.

Готовим зирвак. Внимание, это важно для конечного результата! Закладывать в масло продукты нужно в строгом порядке: мясо, лук, морковь. При этом вес моркови примерно равен весу мяса и вдвое меньше веса риса. Последовательно пережаривают все компоненты, в начале варки на большом огне, постепенно уменьшая его. В тех рецептах, где есть дополнительные компоненты (плов с черносливом и курагой, с айвой), их кладут на зирвак, не смешивая с ним. В конце процесса добавляем пряности, как правило, красный перец, барбарис, ажгон (примерно 1 ч. ложку) и соль.

И, наконец, самое ответственное – закладка риса. Огонь следует еще уменьшить, рис засыпать ровным слоем, утрамбовать ложкой, не смешивая с зирваком. Осторожно влить воду, не разрушая слой риса; уровень воды – выше поверхности риса на 1,5 см. Огонь теперь усилить и варить сначала без крышки, а когда вода выкипит, плотно накрыть.

Чернослив тщательно промыть и закладывать в зирвак после обжарки всех остальных продуктов и добавления к ним воды. После этого нужно засыпать рис и доварить плов как обычно. Этот рецепт плова с черносливом истинно узбекский, но приготовить такое блюдо могут все желающие.

Плов с айвой