Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Привыкший к игре с метафорами в кружке гуманистов, Лоренцо говорил в стихах о своей жизни при дворе Ферранте: «Нежны и сочны своим цветом утром яблоки, но на закате все исчезает».

Но фортуна снова оказалась добра к Медичи. За те месяцы, что провел он в Неаполе, Франция начала проявлять интерес к неаполитанскому трону, а на юге Италии появился флот султана Мехмета.

И Ферранте решился. Ему стал важнее союз с Флоренцией, а через нее с Венецией, чем покровительство папы. Ожидание было не напрасным.

Не зря в Неаполе есть поговорка, что терпение — это добродетель сильных. Лоренцо де Медичи выиграл.

Обед у жестокого короля

Неаполитанская кухня, кухня Парфенона, славилась со времен Древнего Рима, именно здесь, на вилле римского консула Лукулла, и проходили лукулловы пиры, о которых мы вспоминаем и сегодня, говоря об изобилии.

Чем же кормил своих гостей на официальных многолюдных обедах и ужинах король Неаполитанский?

Клецки со свежим сыром

Gnocchi con formaggio fresco

Это подобие клецек — фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества.

Разные его варианты — например, с добавлением черствого хлеба — появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков.

Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус.

Ингредиенты:

♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым)

♦ 200 г муки

♦ 6 яичных желтков

♦ 8 ст. л. тертого пармезана

♦ соль

Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки.

Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц.

Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую.

Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду.

Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку.

Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими.

«Белые» равиоли

Ravioli bianchi

Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание — среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола.

Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом.

Ингредиенты:

♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры)

♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры

♦ 2 яичных белка

♦ щепотка шафрана

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха

♦ соль

Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль.

Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть.

Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо.

Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.

Суп дзандзарелли (Первое блюдо)

Zanzarelli

В этом супе впервые яйцо было использовано не для загустения, а для создания «зернистого» вида.

Ингредиенты:

♦ 2 л куриного бульона

♦ 8 свежих яиц

♦ 200 г тертого пармезана

♦ 80 г черствого молотого домашнего хлеба

♦ 6 рылец шафрана

♦ смесь порошковых специй (корица, имбирь, мускатный орех, перец)

Взбиваем яйца и смешиваем их с пармезаном и панировочными сухарями, пока тесто не станет не слишком густым, но насыщенным.