Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Доводим бульон до кипения и, как только он закипит, добавляем шафран, убавляем огонь до минимума и даем настояться некоторое время, пока бульон не станет приятного золотисто-желтого цвета.

Снова доводим до кипения и за один раз вливаем смесь яиц, пармезана и панировочных сухарей. Все перемешиваем венчиком, пока снова не закипит и жидкая часть не отделится от твердой.

Суп должен иметь зернистый вид из-за яичных «хлопьев».

Снимаем суп с огня, обильно посыпаем специями и подаем горячим.

Суп с травами (Первое блюдо)

Zuppa alle erbe

Этот суп из трав имеет удивительный аромат с легким мятным послевкусием. Рецепт предполагает использование огуречника, из которого, особенно в дикой версии с красивыми голубыми цветами, делали салаты во Франции и Англии в XVII и XVIII веках, а вот в Италии лет на 200 пораньше варили суп.

Этот суп напоминает и наши весенние и летние супы со щавелем и шпинатом, только здесь берутся листья разнообразных свежих молодых салатов.

Ингредиенты:

♦ 1,5 л говяжьего бульона

♦ 500 г листьев мангольда

♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 пучок свежей мяты

♦ соль и перец по вкусу

♦ тертый пекорино

Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета.

После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем.

Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат.

Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса.

Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино.

Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты.

Жареный козленок (ягненок) в золотом соусе

Capretto arrosto con salsa dorata

Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину.

Ингредиенты:

♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль

♦ 50 г сала

♦ 6 зубчиков чеснока

♦ соль

Для соуса:

♦ 200 мл говяжьего бульона

♦ сок ½ лимона

♦ 2 яичных желтка

♦ ¾ ч. л. черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный)

♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо.

Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом.

Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °C 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом.

Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Пирог с красным чесноком из Сульмоны

Torta con aglio di Sulmona

В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу.