В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

Каждый день мы едим черный хлеб. Но знаем ли: отчего он черный; почему не бывает ржаных калачей; когда появилась рожь на нашем столе; что, кроме хлеба, можно из нее приготовить?

На все эти вопросы ответит приложение, а также подскажет почти 100 оригинальных рецептов блюд из ржаной муки и хлеба — от первого до десерта.

Черный хлебушка — калачу дедушка

Жила-была во времена стародавние одна бедная семья — муж да жена. И вот однажды выпало хозяину большое счастье: раздобыл он где-то куль с пшеничной мукой. Обрадовались супруги да и начали судить-рядить, что с мукой делать. Хлебосольный супруг на радостях хотел в дом гостей назвать — на пшеничные лепешки, да вот незадача: гости-то начнут допытываться, отколь пшеничка, почем брал — вопросов не оберешься! Долго думали, как быть, а потом жена и говорит: «Ладно, зови гостей, я такие лепешки испеку, что от аржаных не отличат».

Это, конечно, шутка, ведь на самом деле не велик труд из хорошей муки испечь плохо, куда сложнее сделать наоборот. Тем более что исстари именно ржаной хлеб был в России основным продуктом питания и именно без него не обходилась ни одна русская трапеза. Да и сегодня во многих странах вообще не знают вкуса черного хлеба, а нас даже вдали от родины начинает изводить пресловутая ностальгия по русской жизни и даже по такому ее проявлению, как ржаной хлеб.

Многие иностранцы, которым волею судеб довелось бывать в России, тоже навсегда сохраняют привычку к русскому хлебу. «Большим другом Советского Союза» называла официальная пресса президента Индии Раджива Ганди, а жена нашего премьер-министра Н. И. Рыжкова — Людмила Сергеевна вспоминает, что когда она с мужем бывала в Индии, то всегда захватывала с собой несколько буханок черного хлеба — для Раджива и его семьи. Как величайший деликатес берег эти буханки Ганди и выдавал своим домочадцам строго нормированно душистые ломтики ржаного хлеба.

Кстати, на СССР в те годы приходилось 50 % всех мировых посевов ржи. А черный хлеб ели даже на космической орбите. Там бородинский и рижский был величиной в половину спичечного коробка и весил всего 4,5 г.

Наукой установлено, что ржаной хлеб не только имеет непревзойденный вкус, он еще и очень полезен — жиров и углеводов в нем меньше, чем в пшеничном (1,1 и 43,3 — соответственно), а вот клетчатки и органических кислот — больше (0,8 и 1,1). Черный хлеб — замечательный диетический продукт, так как энергетическая ценность ржаной буханки всего 199 ккал.

Кроме того, большая часть территории нашей необъятной родины лежит в зоне так называемого рискованного земледелия, а это значит, что на нашей земле легче вырастить неприхотливую рожь, чем капризную пшеницу. Вы, конечно, помните, как в знаменитой киноэпопее «Вечный зов» именно рожь во время войны спасла от голода жителей и переселенцев Шантары. А ведь кислый, т. е. сброженный, хлеб из ржаной муки выпекали на Руси еще в XI в. Производство его было и есть большее искусство, чем производство пшеничного. Ведь ржаное тесто замешивается с применением специальных заквасок или квасов, а секрет приготовления их держался в тайне и передавался из поколения в поколение.

Путешественник Ибрагим ибн Якуб, побывавший в Х в. в славянских землях, писал, что здесь «сеют в два времени года, летом и весною, пожинают две жатвы». Таким образом, уже тогда наши предки знали не только яровые, но и озимые культуры.

Рожь пришла на их поля вместе с пшеницей в качестве… сорняка, но в северной лесной полосе оказалась более урожайной и надежной. Вскоре она выделилась в самостоятельную культуру — так появился черный хлеб. Он получается таким потому, что белки ржи под воздействием кислорода и влаги быстро окисляются и темнеют.

Ржаной хлеб — «некоронованный король» русского стола. Со щами и другими жидкими блюдами в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг хлеба за раз. Ржаник или ржаничек, ржануха или ржанушка — так подчас называли в деревнях парней и девиц, взращенных на ржаном хлебе.

Этнограф и историк XIX в. С Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» замечает: «Чем угомонить ребенка, когда он раскричится? Накормить грудью или закачать до обморока — времени нет. Придумано давно, как русский свет стоит: напихать в рот ребенку жвачку из ржаного хлеба или каши, от всех бед прибежище — будет сосать и замолчит. Станет помалкивать — значит, стал набираться крестьянской рабочей силы». А еще утверждает знаток русского быта, что «черный хлеб из ржаной муки и пшеничный из низших сортов пшеницы дают самый питательный хлеб. Ржаной, приготовленный из малопросеянной муки, каким довольствуются наши деревни, еще питательнее и требует лишь привычного и сильного желудка».