В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

1. Тесто готовить только на закваске. Для нее оставить в квашне небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя, и наоборот.

Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи. Годность ржаной муки для хлеба показывает уровень вязкости мучного клейстера.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеять через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием под водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый стук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропекся).

Но избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и проч. горячий хлеб нужно вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Любопытно, что пшеничные изделия могут быть самых разнообразных форм и размеров, а ржаные нет: обычно буханка, испеченная в форме, может быть прямоугольной, квадратной или круглой. Выходит так потому, что клейковинный белок у ржи слабоват и его мало (10 %). Это не позволяет придавать тесту сложную форму. Вот почему не бывает ржаных калачей и кренделей.

Хлебное разнообразие

Нет, наверное, такого человека, который бы в детстве на именинах дружка не играл бы в игру «Каравай» и не пел:

Испекли мы каравай
Вот такой вышины,
Вот такой ширины…

Каравай — самый древний хлеб у славян. Старое его написание — коровой — подсказывает, что оно сродни слову «корова». Так оно и есть. Еще предки славян пекли его на коровьем молоке в дни языческих праздников, на которых в жертву богу Солнцу приносились эти животные. Этимологический словарь дает и другое объяснение названия по внешнему признаку сходства с коровяком — коровьей лепешкой.

В Толковом словаре В.Даля и Словаре русских народных говоров семейство слов вокруг каравая большое. Каравайник, например, — это и посудина, в которой печется круглый хлеб, и человек, который перед свадьбой носит каравай по селу и преподносит потом его молодым, и девичник, на котором он подавался. А каравайница — и стряпуха, что печет каравай для молодых, и ветка, украшающая этот хлеб. Каравайцы — это крутая каша, запеченная в миске (Тульская область), и пшеничные блины (Рязанская, Тамбовская области), и толстая лепешка (Нижегородская область). Караваечник, каравайщик — и пекарь, и хлеботорговец, а каравайчонок — их помощник.

Еще интересно, что в разных областях караваем звали не только круглый хлеб, но и различные пироги и печево.

У новгородцев это необязательно круглая, а любая буханка хлеба. У уральцев каравай только ржаной, а пшеничный уже калач. У архангельцев — из ячменной муки с ржаной. У туляков и орловцев караваем называли и запеканку с яйцами, маслом и молоком. У новгородцев — круглый пирог с курицей, свининой, а у пермяков — сладкий пирог, состоящий из маленьких пирожков с начинкой или из сдобных колобков.

Но одна роль каравая, общая для всех уголков страны, — свадебная. В Смоленской области даже саму свадьбу называют караваем! Везде есть обычай «молить каравай». Это когда молодые берут с собой на венчание большой ржаной ситник, а на другой день свадьбы дружка разрезает его пополам над склоненными головами молодых, трижды складывает и раскладывает. Значит, помолили каравай жить дружно, как две половинки целого, до бриллиантовой свадьбы.

Еще обычай есть — «давать на каравай», то есть подносить подарки молодым. «Приглашать караваем» — значит, развозить его приглашенным на свадьбу.

Караваем же называли один из трех пиров у молодых после свадьбы (после еды с играми), «княжий пир» на свадьбе, где подавался обрядовый каравай, и обед у жениха для родственников невесты.

Человек, который охранял обрядовый каравай, прикрыв его шапкой, чтобы не украли (коли зазевается, то он должен его выкупить деньгами), назывался каравайный.

Каравайными звали и обрядовые свадебные песни — они исполнялись во время печения этого хлеба.