В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

Саламата. 1500 г ржаной муки поджарить на сковороде, обварить кипятком, размешать. Есть с 0,5 стакана постного масла или с 1 стаканом истолченного конопляного семени.

Выпечка из ржаной муки

• Рыбник с судаком. Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 мин[2].

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить, защипить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при t = 180÷200° до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Ржаное пресное тесто: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Для начинки: 2 небольших судака, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки

Для смазывания: 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. масла.

• Рыбник с мойвой. Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не «обветрилось».

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипить, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при t = 210÷220° до готовности. Готовность определить так: встряхнуть пирог, и если рыба «ходит» — значит, рыбник готов. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Тесто: ржаное пресное.

Для начинки: 1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, перец черный молотый, лавровый лист.

Для смазки: 2 ст. л. растительного масла.

• Пирог со шкварками. Раскатать ржаное тесто ровным слоем, положить перловую кашу, смешанную со шкварками и приправленную солью, закрыть слоем теста, защипить шов, наколоть поверхность пирога вилкой и выпекать при t = 200° до готовности. Испеченный пирог смазать маслом, покрыть бумагой, укутать полотенцем.

Тесто: ржаное пресное.

Для начинки: 200 г шкварок, 400–500 г перловой каши, соль.

Для смазки: 1 ст. л. сливочного масла.

• Калитки. Из ржаной муки, воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать в виде тонких лепешек величиной с блюдце, положить на смазанный жиром противень, наколоть каждую вилкой. Сверху положить начинку из картофельного пюре и жареного репчатого лука или моркови, или из любой каши. Края теста завернуть и защипить, как ватрушку. Смазать растительным маслом или сметаной всю поверхность. Выпекать до готовности. После этого снова смазать маслом или сметаной.

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 6–7 картофелин среднего размера, 3 головки репчатого лука (если начинка картофельная), 100 г растительного масла или сметаны, соль

• Колядки. Пресное ржаное тесто раскатать, нарезать на квадраты, края загнуть, а углы защипить так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполнить различными начинками и выпечь.

Для теста: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды, 8 г соли.

Для начинки: 1) 250 г творога растереть с 1 яйцом и 50 г сахара.

2) 500 г вареного горячего картофеля растолочь, развести с 100 г молока, добавить 2 яйца, 50 г сметаны и перемешать.

3) К клюквенному варенью добавить чуть-чуть пшеничной муки.