В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

«Ржаные» дети отличались не только завидным здоровьем, но и росли так же быстро, как рожь. На русском Севере приметили, что рожь поспевает в закром за восемь недель: две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

В Московском княжестве XVI–XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Указ 1624 г. «О хлебном и калачном весу» назначал твердые цены на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.

Сотрудники Госторгинспекции и налоговой полиции того времени именовались хлебными приставами или целовальниками. Им вверялось в обязанность «ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые, и коврижечные мягкие». При этом особо оговаривалось, что: «весити им в правду, по крестному целованию, другу не дружить, а недругу не мстить, и посулов и поминков от того не иметь…». Если обнаруживалась нехватка веса или завышение цены, виновных подвергали штрафам (заповедям), а при злостных нарушениях — телесным наказаниям.

При Петре I закон стал еще более строг к горе-хлебопекам. Указом от 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба торговцев или хлебопеков велено было «бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь».

Уже в XVII в. в Москве работали крупные для того времени пекарни, которые называли хлебными избами, а в Измайлово была построена хлебная изба, принадлежащая царскому двору, и именовалась она «Хлебным дворцом». Во «дворце» были палаты, в каждой из которых выпекались разные сорта ржаного хлеба и изделия из пшеничной муки.

Ржаную муку сейчас чаще всего выпускают односортной. А вот в конце XIX в., по сведениям московской городской управы, в Москве на рынке встречалось шесть сортов ржаной муки, самый низший — обыкновенная или поперечная, 2-й сорт — обойная, 3-й — обдирная, 4-й — ситовая, 5-й — сеяная и 6-й самый лучший — пеклеванная.

Бывало, что о хлебе складывались даже легенды. Народная молва уверяет, что перед Бородинским сражением тянулась к знаменитому полю подвода с мукой, разнообразными специями-пряностями, другим провиантом, чтобы накормить защитников земли русской прямо перед решающей схваткой. Шальной снаряд попал в обоз, и смешалась ржаная мука и солод с тмином, с кориандром… Вот и пришлось хлебопекам выпечь хлеб с этими добавками. С тех давних пор и знаем мы хлеб с героическим названием «Бородинский».

Хлеб-батюшка и хлеб-кормилец — именно так, а не иначе называли его в народе во все времена, особенно во времена голодные.

Поэт Владимир Солоухин написал такие строки:

Минуту я запомнил ту
Из детства озорного.
Вдруг скучно сделалось во рту
От хлеба аржанова.
И бросил наземь я кусок
От дедушки украдкой.
И наступил я на кусок
Босой чумазой пяткой.
И растоптал. И весь как был
Зарылся носом в пыль я…
А раньше дед меня не бил,
И вообще не били.

За долгие годы, когда хлеб стоил у нас 13–20 копеек, мы как-то подзабыли его истинную цену, зато время сегодняшнее напомнило нам о ней. Свидетельство тому — письмо З.И.Ивановой, нашей читательницы из Омска. Она пишет: «Прошу поделиться рецептами выпечки из ржаной муки и другими блюдами из нее. Ржаная мука полезнее для здоровья, чем пшеничная, да и стоит она дешевле». Действительно, бесценность ржаной муки для нашего рациона обусловлена еще и тем, что можно из нее делать не только хлеб, но и рыбники, калитки, пироги, пряники, коврижки, печенье, а из ржаных сухариков — блюда от первого до десерта. Рецепты таких блюд мы и предлагаем вашему вниманию, а начнем все же с напоминания некоторых секретов выпечки хлеба пшеничного и ржаного.

Бог на стене, хлеб на столе.

Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба весом около 2,5 кг готовится так.

В 1,5 стакана слегка теплой воды распускают 1 ч. л. сахара и 40 г дрожжей далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20–30 мин, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3–4 стакана воды и соль (1 ст. л., при использовании обойной муки — 1,5 ст. л.). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 ч в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1–2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия-