В защиту еды. Манифест едока

Есть, как я уже писал, еще один вариант: потребление мяса в больших объемах нарушает работу организма не потому, что на здоровье плохо влияет именно мясо, а потому, что в рационе не остается места для растительной пищи. Так это или нет, мы пока не знаем. Но если вы беспокоитесь о своем здоровье, не стоит ждать, пока ученые окончательно разберутся в этих вопросах; есть смысл попробовать есть меньше мяса и больше овощей и фруктов. Именно эту мысль до нас пытался донести Макговерн и его коллеги по комитету.

В том, что какой-то один продукт питания способен пагубно повлиять на здоровье, можно сильно засомневаться, если вспомнить о принципе «перетягивания одеяла». По словам Гэри Таубса, изучить влияние какого-то вещества, например насыщенных жиров, на организм – непростая задача, потому что если убрать это вещество из диеты испытуемого, то либо существенно снижается калорийность рациона, либо насыщенный жир замещается чем-то иным – другими типами жиров (но нужно знать, какими именно?), углеводами (какими именно?) или белком. То есть в эксперименте появляется вторая переменная, и уже нельзя списать полученный эффект только на отсутствие насыщенных жиров. Проверяя любую гипотезу, относящуюся к питанию, можно, основываясь на наличии или отсутствии одного вещества, заменяющего другое вещество, сформулировать новую гипотезу, что в итоге приведет к путанице.

К тому же не будем забывать об эффекте плацебо. Почти треть американцев относятся, как выражаются ученые, к числу пациентов-респондеров, то есть людей, организм которых непременно отреагирует на терапию, даже если в действительности врачи будут всего лишь имитировать лечение. На это можно сделать поправку, когда тестируется лекарство и действительно используется плацебо; но если цель исследования – изучить влияние конкретной пищи на здоровье человека, то обмануть испытуемого с помощью пустышки не получится: продукты с низким содержанием жира по вкусу сильно отличаются от тех, где жира больше, и вам ни за что не удастся внушить человеку, что он ест мясную закуску, если на самом деле ему подсунули вегетарианское блюдо.

По словам Марион Нестле, нам не стоило бы рассматривать питание отдельно от образа жизни в целом, так как в противном случае при сравнении диет разных групп населения мы наделаем немало ошибок. Одной из самых полезных традиционных диет считается средиземноморская; составлена она была, судя по тому, что о ней известно сегодня, на основе исследований образа жизни людей, населявших в 1950-е годы остров Крит. Их культура во многом отличалась от американской. Да, мясу они предпочитали рыбу, причем с оливковым маслом, но и физической активности у них было больше. Будучи православными, жители Крита часто постились. Они ели много диких растений и в целом потребляли намного меньше калорий, чем современные люди. Возможно, в этом главное отличие их питания от нашего. Примерно так же обстоят дела и с вегетарианской диетой. Львиная доля того, что нам известно о ее полезности, базируется на исследованиях, проведенных адвентистами седьмого дня, воздерживающимися от употребления алкоголя, табака и мяса. Таким образом, общая картина искажается.

И еще один любопытный факт. Несмотря на то что у людей, которые принимают добавки, здоровье лучше, чем у большей части населения, это, скорее всего, никак не связано с употреблением этих добавок, большинство из которых, кстати, судя по результатам последних исследований, бесполезны. Просто среди тех, кто делает выбор в пользу этих средств, обычно люди наиболее образованные и состоятельные, то есть как раз те, кому свойственно уделять своему здоровью особое внимание. Это можно считать основным искажающим фактором, благодаря которому у данной группы населения организм работает лучше, чем у всех остальных.

Подобные факторы мешают объективно сравнивать состояние здоровья разных людей, но исследования, проводимые в соответствии с более строгими принципами, тоже не лишены недостатков. Для того чтобы изучить влияние питания на здоровье, исследователи прибегают чаще всего к одному из следующих трех методов: исследование «случай – контроль», когортное исследование или интервенционное исследование.