В защиту еды. Манифест едока

В рамках первого метода изучают, как питается человек, страдающий каким-нибудь хроническим заболеванием, и стараются выяснить конкретную причину недуга. Проблема здесь в том, что, когда человек заболевает, он нередко начинает питаться иначе, чем когда он был здоров. Следовательно, новая диета может разительно отличаться от той, что спровоцировала болезнь. Кроме того, подобный пациент, как правило, читает газеты и знает о последних исследованиях и важных выводах ученых, поэтому обычно он сообщает врачам, что ест слишком много продуктов, содержащих вещество, считающееся вредным. Многие убеждены, что причинами неприятностей и болезней становятся поведение и образ жизни. Одна из особенностей нутриционизма в том, что он побуждает нас думать, что любая проблема со здоровьем появляется вследствие какой-то ошибки и только мы виноваты в том, что заболели. Здесь нелишним будет вспомнить, что точнее всего спрогнозировать, чем и как будет болеть тот или иной человек, удается, если учитывается, к какому социальному классу он принадлежит, а не только что он ест и сколько двигается.

Длительные неэкспериментальные исследования групп населения (когортные исследования), такие как, например, Nurses’ Health Study, в плане надежности стали большим шагом вперед в сравнении с методом «случай – контроль». Во-первых, когортные исследования проспективные, а не ретроспективные, то есть специалисты изучают образ жизни и состояние здоровья испытуемых до того, как те начинают чем-то болеть. Лучшим примером такой работы принято считать серию исследований Nurses’ Health Study, которые ведутся уже несколько десятилетий (на них потрачено примерно 100 миллионов долларов). Nurses’ Health Study позволили собрать информацию о пищевых привычках более чем 100 тысяч медсестер, а также о том, как эти привычки влияют на их здоровье. Тем не менее и эти исследования не обошлись без сомнительных моментов. Например, специалисты Nurses’ Health Study опираются на ответы респондентов в опросниках, цель которых – выяснить, как часто человек ест те или иные продукты. Кроме того, для исследований были выбраны группы медсестер, ведущих, по словам критиков исследования (к ним относится, например, Колин Кэмпбелл), примерно одинаковый образ жизни и употребляющих больше мяса, чем представители всех остальных групп населения США. Другими словами, все медсестры, участвующие в исследовании, придерживаются западного стиля питания. Это означает, что, когда исследователи разделяют испытуемых на несколько групп, чтобы выяснить, какое влияние на их здоровье окажет, допустим, переход на продукты с низким содержанием жира, в группе, которая начинает есть такие продукты, состояние здоровья остается примерно таким же, как в группе, участники которой придерживались традиционного рациона. «То есть все участники исследования, – утверждает Кэмпбелл, – по сути, придерживаются диеты, опасной для здоровья». Возможно, поэтому в ходе исследований Nurses’ Health Study так и не удалось доказать, что определенные изменения в диете действительно положительно сказываются на здоровье. Если наблюдать за образом жизни и состоянием здоровья людей (в данном случае – медсестер), придерживающихся обычной западной диеты, то выявить желательные или нежелательные эффекты, возникающие в результате радикальных изменений в питании, не удастся. (Кэмпбелл написал в своей книге, что на подобную критику ему лично ответил Уолтер Уиллетт: «Возможно, вы и правы, Колин, но люди не захотят углубляться в этот вопрос».)