В защиту еды. Манифест едока

Я пишу «вероятно», потому что на самом-то деле точной информации о том, как именно питались женщины, принимавшие участие в исследовании, нет. Многие из них могли солгать, когда отвечали на вопросы о своих пищевых привычках. Вообще, в таких случаях неправду говорят большинство людей. И это, пожалуй, самое слабое место науки о питании. Даже ученые, которые проводят подобные исследования, учитывают, что испытуемые часто преуменьшают количество съеденного. Анализ таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Study, в рамках которых испытуемые несколько раз в год заполняли опросники (в них речь шла о количестве потребляемой ими пищи), показал, что в среднем люди едят на ¹/₅–¹/₃ больше, чем указывают в анкетах[18]. Чтобы это выяснить, потребовалось всего лишь сравнить, что добровольцы написали в опросниках, с тем, что они же рассказали о блюдах, съеденных в течение последних 24 часов. Вроде бы подобные сведения должны быть более надежными. Но следует иметь в виду, что в какой-то из дней человек может употреблять пищу, не очень характерную для его стиля питания в целом.

Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.

Во второй части опросника стало еще труднее: меня попросили написать, сколько раз за последние три месяца я съедал хотя бы 125 граммов брокколи. А ведь в моем рационе были еще и многие другие овощи, фрукты, о которых тоже надо было написать в анкете. Думаю, даже Марсель Пруст, окажись он на моем месте, не смог бы точно вспомнить, что именно он ел в течение прошедших 90 дней.

В той части анкеты, где речь шла о мясе, были указаны такие порции, которых американцы не видывали со времен президентства Гувера[19]. Авторы анкеты считают, что стейк массой примерно 115 граммов – это средняя порция. Значит, за последние три месяца я несколько раз съедал примерно по две-три (а когда заходил в стейк-хаус, то и по четыре) таких «средних» порции за раз. Однако эти «средние порции», с которыми я должен был сопоставить съеденные мной в реальной жизни, заставили меня почувствовать себя обжорой, в результате возникло желание преуменьшить объем съеденного мяса. (Я ведь перед заполнением этого документа не клялся, что буду абсолютно честен.)

Анкеты, похожие на описанную выше, используются при решении многих очень важных вопросов, касающихся приема пищи. «Определить, какое именно количество тех или иных продуктов употребляет в пищу испытуемый, – это самая сложная задача для специалистов», – пишет Марион Нестле в книге Food Politics («Пищевая политика»). Значит, вся наука, которой эти специалисты отдают свое время и силы, покоится на фундаменте ложных убеждений и неправильных ответов на важнейший вопрос «что едят люди?». Возможно, это слишком резкое суждение с моей стороны. Я спросил об этом Марион Нестле, когда мы вместе обедали. Улыбнувшись, она ответила: «Для того чтобы узнать, что именно ест тот или иной человек, нужно приставить к нему постоянного наблюдателя-невидимку, который фотографировал бы каждое блюдо и внимательно изучал бы список ингредиентов. Это, очевидно, непростая задача».