В защиту еды. Манифест едока

Несколько лет тому назад Пол предложил группе американцев представить следующее: «Вы один или одна в пустыне. Вам предстоит находиться здесь целый год. Вам разрешается пить только воду и есть какую-то одну разновидность съестного. Выберите то, что, на ваш взгляд, будет наиболее полезным для вашего здоровья».

Среди выбранных продуктов были кукуруза, ростки люцерны, хот-доги, шпинат, персики, бананы и молочный шоколад. Больше всего поклонников оказалось у бананов (42 % опрошенных), далее по популярности шли шпинат (27 %), кукуруза (12 %), ростки люцерны (7 %), персики (5 %), хот-доги (4 %) и молочный шоколад (3 %). То есть продукты, которые действительно помогли бы им выжить, – а это хот-доги и молочный шоколад – выбрали лишь 7 % участников опроса.

Очевидно, на тот самый остров, придуманный Роузином, были выброшены некоторые из обломков разрушенной «липидной гипотезы».

В нашем коллективном сознании жир, как пишет Пол, «относится к категории токсинов». Интересно почему. По его словам, «если очень сильно переживать по поводу того, что ты ешь, это точно не принесет организму пользу». Полностью согласен. Нервная орторексия пока еще не входит в список расстройств пищевого поведения, официально внесенных в четвертое издание «Диагностического и статистического справочника психических расстройств», но некоторые психологи считают, что уже пора отнести эту проблему к категории именно психических расстройств. По их словам, появляется все больше пациентов, страдающих «нездоровым увлечением “здоровым питанием”».

Система питания испытала на себе сильное влияние науки, а точнее, слепой веры в то, что только наука поможет решить главные проблемы общества. К чему это привело? К тому, что базовые вопросы, связанные с едой и здоровьем, стали причиной многих тревог и сомнений, а сам прием пищи, будучи одним из процессов, способных приносить человеку настоящую радость, сегодня тесно ассоциируется с чувством вины и нервозностью.

О нутриционизме важно помнить, что он все же является идеологией, а не наукой. Кроме того, ответственность за то, что нутриционизм изрядно испортил и наше коллективное сознание, и нашу систему питания, следует возлагать не только на ученых, но и на СМИ, правительство и пищевую промышленность в целом. Именно благодаря им нутриционизм обрел невиданную силу влияния. Журналисты публиковали и продолжают публиковать на первых полосах своих изданий информацию о результатах последних исследований, даже не пытаясь подвергать эти данные критическому анализу; пищевая промышленность производила и продолжает производить суррогатную еду, печатая на этикетках утверждения о якобы доказанной полезности подобных продуктов; правительство не стесняется издавать официальные рекомендации, основанные, во-первых, на довольно поверхностных заключениях некоторых ученых и, во-вторых, на желании угодить определенным политическим кругам, преследующим собственные цели. В магазинах вместо нормальной еды продолжают появляться все новые и новые продукты, созданные по стандартам нутриционизма. Традиции, привычки и здравый смысл уступили место «пищевой идеологии», в угоду которой система производства и продажи еды радикально изменила наш рацион и образ жизни.

К этому можно было бы относиться терпимо, если бы нутриционизм помогал людям укреплять здоровье или как минимум чувствовать себя счастливыми. Но ничего подобного не происходит. Вот уже тридцать лет мы руководствуемся официальными рекомендациями ученых, а число людей, страдающих от многочисленных заболеваний, в том числе ожирения, непрерывно возрастает. Мы оказались в затруднительном положении и вынуждены искать новую «пищевую философию».

Часть II. Болезни западных стран

Глава 1. Наш «внутренний абориген»

Летом 1982 года десять аборигенов, живших недалеко от городка Дерби в австралийском штате Западная Австралия, согласились принять участие в эксперименте, целью которого было выяснить, можно ли, отказавшись от западной диеты, постепенно обратить вспять развитие спровоцированных ею болезней. Все испытуемые были среднего возраста, уже несколько лет жили за пределами своей родной местности и страдали ожирением и диабетом второго типа. Кроме того, у них наблюдались признаки инсулинорезистентности (состояние, при котором клетки организма теряют чувствительность к инсулину) и был повышен уровень триглицеридов в крови, что служит одним из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. «Метаболический синдром», или «синдром X», – таков медицинский термин, обозначавший весь комплекс недугов, которыми страдали десять добровольцев. Из-за сидячего образа жизни и преобладания в рационе у этих людей углеводов был нарушен сложный механизм (в котором ученые, кстати, до сих пор разобрались не до конца) регулирования метаболизма углеводов и жиров. По мнению ученых, метаболический синдром служит причиной не только диабета второго типа, но и ожирения, повышенного артериального давления, болезней сердца и, скорее всего, нескольких видов рака.