Ваниль

Не насекомые вредители

Среди них значительный ущерб наносят клещи, улитки и птицы.

Клещ Tyrophagus sp. (Акарина)

Установлено, что этот клещ заселяет стручки при хранении в Индии (Sasikumar et al., 1992).

Моллюски-вредители

Улитки: Achatina sp.: Они были найдены поедающими хлорофилльные ткани у основания лианы. Зарегистрированы в Нагеркойле в Тамилнаду, где для мульчирования использовались листья кокосовой пальмы. Днем улитки прячутся в мульче, а ночью выходят, чтобы питаться на ванили. Также обнаружено, что улитки питаются листьями (рис. 20.12). Борьба с этим вредителем включает в себя предотвращение мульчирования кокосовыми листьями или любыми другими растительными материалами, которые быстро не разлагаются. Улиток можно собирать с мульчи и уничтожать (Varadarasan et al., 2003b).

РИСУНОК 20.12. Повреждение листьев улиткой Achatina sp.

Птицы-вредители

Куры причиняют существенный вред, роясь среди мульчи, обнажая и повреждая корни.

Ванильные струпья

Наблюдались продольные пробковые образования на стручках ванили, которые обычно называют «ванильными струпьями». Предполагалось, что они вызваны насекомыми, грибками или абиотическими факторами, такими как капли росы или высокая интенсивность света. Эксперименты, проведенные в ИИИС, Керала, показали, что образование струпа формируется на ванили не из-за насекомых, грибков или каких-либо других абиотических факторов. Выяснилось, что механическое повреждение ванили на ранней стадии вызвало струп. Тщательное наблюдение за стручками, листьями и междоузлиями показало, что везде, где части растения на ранней стадии соприкасаются с твердыми предметами, такими как бамбук, сухая ветка или даже зрелая листовая пластинка, в месте контакта наблюдается образование струпа. В последующих экспериментах, повреждения ногтем на завязи во время опыления превратились в струпья на стручках. Любая незначительная травма на ранних стадиях завязи растягивается в продольном направлении при удлинении стручков, и таким образом образуются струпья (Varadarasan et al., 2005).

Сбор и переработка

Свежие стручки ванили темно-зеленого цвета и не издают никакого аромата, потому что ванилин и другие химические вещества недоступны в свободной форме во время сбора урожая. Стручки готовы к сбору урожая, когда они приобретают слабый желтый цвет на дистальном конце, и в зависимости от условий, для достижения стадии сбора урожая может потребоваться 8–10 месяцев. Полное созревание стручков приводит к их растрескиванию и в конечном итоге влияет на их качество. Стручки нужно собирать в нужное время, так как из незрелых производится некачественный товар. Несинхронизированное цветение и плодоношение культуры приводит к тому, что выборочная уборка урожая продлевается до 1–2 месяцев. Некоторые из важных факторов, определяющих содержание ванилина и качество стручков, – это климатические условия, стадия сбора урожая и степень пропаривания стручков во время выдержки. В процессе обработки в стручках вырабатывается свободный ванилин в результате ряда ферментативных реакций, обеспечивающих аромат.

В странах, выращивающих ваниль, используется много методов обработки. Тем не менее, бурбонский метод обработки ванили, применяемый на Мадагаскаре, используется в Индии, модифицируется и стандартизируется с учетом местных условий. Этот метод прост и состоит из четырех этапов (бланширование, пропаривание, медленная сушка и ароматическое созревание, см. главу 11) (Krishnakumar et al., 2007, 2008).

Упаковка

На заключительной стадии обработки стручки упаковываются в вощеную бумагу или любой подходящий материал и хранятся в закрытых ящиках в течение трех месяцев или дольше, чтобы обеспечить полное развитие желаемого аромата и вкуса. Оценка различных методов упаковки и методов сохранения качества стручков во время хранения показала, что стручки, хранящиеся в полиэтиленовых бутылках, стеклянных банках, полипропиленовых пленках (0,011 и 0,035 мм), акриловых коробках и вощеной бумаге 0,07 мм плюс жестяная банка, были на одном уровне относительно содержания ванилина и удержания влаги (ИИИК, 2006).

Согласно (Purseglove et al., 1981), основным требованием к качеству вяленых стручков ванили является их аромат/вкус. Другими характеристиками, определяющими качество, являются внешний вид, гибкость, размер стручков и содержание ванилина. Стручки высшего качества длинные, мясистые, эластичные по своей природе, от темно-коричневого до черного цвета, несколько маслянистые на вид, с сильным ароматом и без шрамов и пятен.