Ваниль

Второй этап включает в себя поддержание тепла, накопленного на начальном этапе, как можно дольше, помещая контейнеры в закрытые ящики, которые максимально теплоизолированы (как правило, дерюжными мешками), чтобы создать условия, подобные тем, которые возникают в парилке. Этот шаг называется «пропаривание» или «étuvage» по-французски и «sudor de horno» (с этимологической точки зрения, этот термин вводит понятие влажного тепла) или «sudado» по-испански. Эти термины более двусмысленны, и поэтому их толкования могут заметно отличаться. Некоторые авторы (Bourriquet, 1954) сообщают, что на этом этапе стручки могут выделять черноватую жидкость, которую отдельные авторы объясняют высыханием, связанным с пропариванием стручков. Высыхание противоречит условиям, установленным на этом этапе, и такое явление не было экспериментально оценено (Odoux, 2000; Perez-Silva, 2006). Черноватая жидкость, вероятно, является результатом избыточной конденсации (смешанной с кусочками раздавленных стручков), что соответствует понятиям «пропаривание» и «étuvage». Другие авторы (Ranadive, 1994; Dignum et al., 2001) считают, что этап пропаривания также включает первые дни сушки на солнце, когда определенно происходит потеря влаги.

На третьем этапе стручки ванили сушат для стабилизации продукта – это называется этапом «сушки», или «séchage» по-французски и «asolear» или «secado del sol» по-испански. Это четкие термины, описывающие явление сушки стручка, несмотря на то, что этот этап, очевидно, включает в себя нечто большее, чем просто потеря влаги – вот почему трудно четко отделить конец этапа пропаривания от начала этапа сушки. Более того, «asolear» и «secado del sol» вводят понятие пребывания на солнце как техники сушки стручков.

Четвертый этап называется «кондиционирование», «conditionnement» или «affinage» по-французски и «afinado» по-испански. Эти термины объединяют два взаимодополняющих понятия, а именно: упаковка, хранение и консервация продукта в герметичной атмосфере с целью способствовать «ароматическому созреванию» в течение долгого времени.

В этой главе рассказывается, как эти методы и их производные в конечном итоге позволяют поддерживать стручки ванили в условиях высокой температуры и влажности как можно дольше, чтобы подготовить почву для ряда ферментативных и химических реакций, способствующих развитию аромата, типичного для ванили, сдерживая распространение микроорганизмов (особенно плесени). Однако, как здесь обсуждается, эта обработка является довольно непрерывным процессом, поэтому его трудно разделить на четко определенные этапы.

Обычные методы обработки

Этапы 1 и 2: Первоначальная тепловая обработка

У V. planifolia G. Jackson термическая обработка проводится в основном для предотвращения растрескивания стручков (например, Vanilla tahitensis не подвергается термообработке, потому что это не растрескивающийся вид, см. также главу 13), что может снизить рыночное качество стручков ванили. Стручки собирают до стадии полной спелости, на которой происходит раскрытие, но этот ранний сбор не останавливает процесс. Поэтому были разработаны различные методы, чтобы полностью его остановить. Эти методы совместимы со способом обработки ванили в местных условиях стран-производителей, то есть там, где технические ресурсы часто очень ограничены.

На первом этапе наиболее распространенный метод, применяемый в регионе Индийского океана (Мадагаскар, Коморские острова, Реюньон и т. д.), включает замачивание зеленых стручков в заполненном водой резервуаре, нагретом на открытом огне (процесс ошпаривания) (рис. 11.1). Затем на втором этапе стручки сразу же помещают в закрытые ящики, чтобы избежать потери тепла (пропаривание). Теоретически ошпаривание следует проводить в течение 3 минут на водяной бане при температуре 65°C, а процесс пропаривания занимает 24 часа. В некоторых странах время и температура заваривания корректируются в зависимости от качества стручков, потому стручки иногда предварительно сортируют.

РИСУНОК 11.1. Этап умерщвления: зеленые стручки замачивают в горячей воде.