Ваниль

Однако, форма, в которой накапливается ванилин (свободная или глюкозильная форма), может привести к путанице. Ранадив (Ranadive et al., 1983), Сагреро-Ньевес и Шварц (Sagrero-Nieves and Schwartz, 1988) показывают эволюцию свободного ванилина без предварительного гидролиза. По результатам Ранадива даже показано, что свободный ванилин составляет от 50% до 90% потенциального общего количества ванилина. Броделиус считает, что большая часть ванилина находится в глюкозильной форме, причем свободная форма не превышает 15% от потенциального общего количества (Brodélius, 1994). Канисава не сообщает о присутствии ванилина в его свободной форме во время развития зеленых плодов (Kanisawa et al., 1994), а Хавкин-Френкель указывает, что ванилин накапливается только в своей глюкозильной форме (Havkin-Frenkel et al., 1999). Последнее подтверждается Леонгом, который не нашел свободной формы в зеленых стручках (Leong, 1991). Уже Арана обнаружил (Arana, 1943), что ванилин присутствует почти исключительно в глюкозильной форме. За исключением некоторых исключительных случаев, наши собственные анализы всегда показывали, что в зрелых зеленых плодах преобладает глюкозильная форма (около 95% от общего количества), если мы предотвращаем любой случайный гидролиз во время экстракции глюкованилина (например, проводя экстракцию в чистом метаноле при −18°C). Однако, более позднее исследование (неопубликованные результаты) эволюции глюкованилина во время развития плода показало, что для стручков через 3, 5, 7 и 9 месяцев развития после опыления процент свободного ванилина по отношению к общему количеству (глюкозил плюс свободные формы) составлял 33, 6, 1,5 и 0,2% соответственно. Было бы интересно получить подтверждение этой эволюции, которая поднимает вопросы о роли глюкозилирования ванилина в стручках ванили.

По мнению различных исследователей, которые отслеживали эволюцию активности глюкозидазы во время развития стручков на лиане (Wild-Altamirano, 1969, Ranadive et al., 1983; Kanisawa et al., 1994), могло показаться, что эта активность соизмерима на всех стадиях роста плодов. Однако, активность фермента значительно возрастает между третьим и четвертым месяцем после опыления, достигая максимума примерно к пятому месяцу. Следовательно, эволюция активности β-глюкозидазы во время роста стручков аналогична активности глюкованилина. Анализы (неопубликованные результаты), проведенные авторами для определения активности глюкозидазы в плодах, собранных в феврале 2005 года на Мадагаскаре, на стадии развития, оцениваемой менее чем через два месяца после опыления (сильно асимметричная форма плода с более округлой частью у цветка, чем у плодоножки) показала активность глюкозидазы около 650 нкатал/г сырой массы для части у цветка по сравнению с 230 нкатал/г сырой массы для части возле плодоножки. Эти активности уже были высокими и предполагали градиент активности в фазе развития плода. Для плодов из той же кисти, которые достигли полного размера, но не развились в течение более 5 месяцев после опыления, активность глюкозидазы для частей у цветка и плодоножки была почти одинаковой, около 1100 нкатал/г сырого веса, или равной среднему значению, полученному для плодов в обычное время сбора урожая (см. ниже).

Содержание глюкованилина, полученное для зеленых плодов после восьми месяцев развития, сильно различается от одного исследования к другому. Если мы переведем различные значения, приведенные в литературе, в граммы глюкованилина на 100 г сухого веса, они будут находиться в диапазоне от 2% (Sagrero-Nieves and Schwartz, 1988) до 12% (Havkin-Frenkel et al., 1999). Дальнейшие исследования подтвердили, что зрелые зеленые стручки могут содержать глюкованилин примерно 10-15% от сухого веса (Ansaldi et al., 1988; Leong, 1991; Brunerie, 1993; Odoux, 2000; Havkin-Frenkel et al., 2005). Определение глюкованилина в 70 зеленых стручках семи различных кистей в течение 2000 г. на Мадагаскаре (неопубликованные результаты) показало, что содержание глюкованилина может варьироваться от 1,5% до 12% от сухого веса в зависимости от плодов, при этом большинство отдельных стручков представляют содержание глюкованилина около 10%. Другие определения, проведенные в 2006 г. на партиях из Папуа-Новой Гвинеи, показали максимальное содержание глюкованилина даже более 20% от сухого веса для некоторых плодов, подтверждая крайнюю изменчивость, которая может существовать в содержании глюкованилина в плодах V. planifolia.