Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.

Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.

Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) — самые распространенные чешские соусы.

УКРОПНЫЙ СОУС

КOPROVÁ OMÁČKA

Ингредиенты:

* 50 г сливочного масла

* 60 г муки

* 1 л говяжьего бульона

* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)

* 1 пучок свежего укропа

* соль и перец

* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные

* 5 чайных ложек сахара

Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон — по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, — и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.

Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!

Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем — так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.

Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.

* * *

Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) — это очень вкусно!

Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.

СВИЧКОВА

SVÍČKOVÁ

Ингредиенты:

* 600–700 г говядины (вырезка)

* 200 г овощей — морковь, сельдерей, — нарезанных кусочками

* 1 луковица

* 250 г сметаны

* 50 г бекона

* 50–80 г жира

* 5 горошин обычного перца

* 2 горошины душистого перца

* лавровый лист

* щепотка сушеного тимьяна

* соль

* 1 чайная ложка муки

Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.

* * *

В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) — здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.