Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Гусь — традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.

К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.

За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.

* * *

Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).

Среди пресноводной рыбы самая популярная — знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).

В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).

Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.

ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ

РEČENÁ SRNČÍ KÝTA

Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.

Ингредиенты:

* 1 кг оленины

* 50 г бекона

* 80 г сливочного масла

* 50 г лука

* 4 веточки можжевельника

* 25 г муки

Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.

На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.

Сливочный соус:

* 120 г овощей — морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей

* 50 г муки

* сливочное или топленое масло для обжарки

* 200 г сметаны

* соль

* 5 горошин перца

* 2 можжевеловых ягоды

* 1 лавровый лист

* сахар и уксус по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.

Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.

Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.

Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.

Простое, но очень популярное блюдо — молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.

Но главное блюдо из картофеля — это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ

ВRAMBORÁKY

Ингредиенты:

* 1 кг очищенного сырого картофеля

* 120 г муки

* 1 яйцо

* 4 зубчика чеснока

* соль, перец

* майоран

* жир (для жарки, лучше всего сало)