Венеция. История города

…его убогий, жалкий призрак — группа попрошаек, нацепивших маски, рога и женскую одежду. В таком виде эта ужасающая процессия бродит от лавки к лавке, гнусавя дурацкую песню и собирая с лавочников дань. Толпы, сквозь которые пробираются эти печальные шуты, смотрят на них с задумчивой насмешкой.

Но даже после того как в 1866-м австрийцы ушли, карнавал не мог достичь прежнего размаха. Но с 1970-х он возродился. Современный карнавал многолюднее и больше ориентирован на коммерцию, но и его предшественник некогда тоже был очень популярен у туристов. И снова лодки и улицы переполнены людьми в треуголках, масках и плащах, Коломбинами и Панталоне, более современными диснеевскими персонажами, мужчинами, переодетыми женщинами, и наоборот, смехом, песнями, гримом и конфетти.

Рынки и бары

Еда тоже играла важную роль в развлечениях венецианцев и приезжих, на дожеских ли банкетах или в более интимной обстановке, так любимой Казановой. В один из тех периодов, когда у него водились деньги, пытаясь угодить «милому божеству», он решил не просто угостить даму хорошим ужином, но специально для этого снял комнаты и нанял великолепного повара. Вечером накануне прибытия «божества» Казанова испытывал меню, в котором присутствовали «дичь, рыба, устрицы и трюфели» и десерт, все это подавалось на превосходном дрезденском фарфоре и тарелках из позолоченного серебра, в сопровождении бургундского и шампанского. Маэстро остался доволен, хотя яйца, анчоусы и уксусная заправка к салату в меню по непонятным причинам не вошли.

Повар Казановы, надо признать, был француз. Путешественники, которым в те дни довелось отведать блюда итальянской кухни, часто жаловались на твердокаменный хлеб или приходили в недоумение от неизменных макарон и лазаньи. Но для тех счастливчиков, кому удавалось ее найти, существовала в Венеции и изысканная кухня. Хлеб, конечно, составлял основу рациона. Однако то обстоятельство, что в Средние века и в эпоху Возрождения Венеция контролировала всю Адриатику, и правильно налаженные импорт и хранение зерна позволили сделать наступление голода менее вероятным, а питание — более разнообразным, чем в большей части европейских стран. И естественно, важную роль всегда играла рыба. В Средние века, когда торговля с Востоком процветала, рыбу (как и мясо) зачастую обильно сдабривали специями. Популярность риса тоже приписывают близкому знакомству с восточными традициями, хотя ризотто — с рыбой, перепелами, улитками и самыми разными овощами, от тыквы и шпината до артишока — стало привычным блюдом только в начале XIX века. Уже к XVII веку в больших количествах привозили в Венецию американский маис, и приготовленный в виде поленты, он скоро тоже широко распространился по всей Северной Италии.

В наши дни одним из самых известных блюд Венеции и Венето стала каракатица, приготовленная в своих собственных чернилах (risotto alle sepie, или risotto nero) и морской паук с растительным маслом и лимоном (granscola alla veneziana). Говоря о блюдах из морепродуктов, следует упомянуть и gamberi (креветки), dorade (барабулька), cozze (мидии), cape sante (гребешки), и calamari (кальмары), и многое другое. Удивительно, что baccalà, или сушеную треску, привозят из Скандинавии и подают в Виченце с растительным маслом, молоком, чесноком и анчоусами, а в Венеции в виде baccalà montecato, с маслом, чесноком и петрушкой. (В других частях Италии словом baccalà называют соленую селедку, а для вяленой рыбы существует другое слово — stoccafisso.) Если оставить в покое рыбу и ракообразных, то есть еще risi е bisi (блюдо, похожее на суп ризотто со свежим горошком и беконом), fegato alla vaneziana (телячья печень с растительным маслом, сливочным маслом, луком и петрушкой), bigoli (толстые спагетти), saor (кисло-сладкий соус, диалектный вариант слова «sapore» — вкус) и более тяжелая soppressata (пикантная версия кровяной колбасы из свиной крови и говядины). Из мясных блюд наибольшей популярностью пользуются птица, телятина и салями.

Сырье для подобных блюд можно купить на рынках Риальто, воспетых в 1954 году Элизабет Дэвид. Забавно, что большая часть британской публики, для которой писала Дэвид, даже не сомневается, что итальянцы в рот не берут ничего, кроме пасты и помидоров… Итак, ранним утром, в начале лета воздух…