Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.

Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной. Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая». Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.

Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти. Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».

Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.

Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.

Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая внешне ромен-салат или латук. Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде)