Веселие Руси. XX век. Градус новейшей российской истории. От «пьяного бюджета» до «сухого закона»

Впрочем, даже при производстве пшеничной и картофельной водки в качестве компонента русские водочные производители использовали ржаной солод. Новым явлением стало выращивание на спиртоводочных заводах специальных сортов дрожжей, предназначенных для винокуренного производства. Для фильтрации преимущественно использовался березовый уголь. Он был самым дешевым, широко распространенным и обладал относительно высокой поглотительной способностью. Для выделки высших сортов водки использовался буковый, липовый, дубовый, ольховый фильтр. Один из создателей рецепта русской водки, ученик Менделеева Зелинский, оценив поглотительные способности древесины, во время Первой мировой войны предложил использовать в противогазах угольные фильтры[131].

В начале XX века в России процветало самогоноварение. Термины «самогон» и «самогонка» стали новым эвфемизмом. Еще в XIX веке они не были известны. Под «самогоном» понималось самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино (в этом смысле термину «самогон» близок по значению термин «корчемство»). Также имелось в виду, что это неочищенное, недоброкачественное, по сравнению с государственной монопольной водкой, алкогольное изделие. А в прежние времена в слово «самогон» вкладывался совершенно иной смысл. Для сибирских промысловиков оно означало охоту за зверем на лыжах, в отличие от преследования его на лошадях и собаках. По профессиональной винодельческой терминологии, «самогон» – это лучшие, первые фракции вина, из которых изготавливали наиболее высококачественную алкогольную продукцию. В новом значении термин распространяется в малокультурной среде, с низким образовательным потенциалом. Он относился к разряду жаргонной лексики. По мнению В. Похлебкина, этот термин впервые появился в южных и юго-восточных губерниях России, в областях со смешанным населением. Исследователь объяснял его лексический генезис тенденцией ослабления чувства чистоты языка, характерной для зон полиэтнического языкового котла[132].

С начала ХХ века в разговорный оборот вошел и другой алкогольный термин – «первач». Прежде первая фракция водочного производства именовалась «пенкой» или «перваком». Рецепт «пенника» (лучшей марки водки) подразумевал разбавление 100 ведер первача 24 ведрами ключевой воды. По цене «пенное вино» соотносилось с натуральным виноградным вином. При изготовлении более слабых по крепости марок водки увеличивалась пропорция добавления воды. Чем меньше был градус водки, тем ниже устанавливалась ее цена.

Наряду с термином «водка» в начале ХХ столетия применялись и другие наименования этого алкогольного продукта: «беленькое», «белое», «монополька», «поповка». Причем слово водка считалось несколько простонародным. Вплоть до 1906 года в официальном языке преобладал термин «вино». Предпринимались попытки облагородить продукт с помощью названия. Хождение имели такие эвфемизмы, как «народное вино», «столовое вино» и даже «винная водка». Принципиальным противником всех этих филологических изысканий выступал Менделеев. Он полагал, что именно название водка наиболее точно отражает характер напитка и соответствует русской национальной традиции.

Менделеев обнаружил в водке целительную силу, очищающую организм от шлаков и токсинов, отменно регулирующую процесс пищеварения при традиционных особенностях русской кухни. Вопреки современному наименованию «зеленый змий», в начале ХХ века в простонародье водку называли «огонь здоровья». Но огонь весьма опасен. Им можно вылечиться, а можно и «спалить» организм.

Вода для водочного производства в России начала ХХ века бралась лишь в строго установленных местах. Необходимо было соблюсти условие, по которому для изготовления водки годится вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/жв. В производство шла только вода из верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Мягкость московской воды была 2 мг/жв, невской – 4 мг/жв.

Под руководством Менделеева над проблемами водочного производства работали такие выдающиеся отечественные ученые, как профессоры Н.Д. Зелинский, М.Г. Кучеров, А.А. Вериго, А.Н. Шустов, А.Н. Грацианов. Так, Кучеров, обнаружил в водке, производимой на заводе П. Смирнова в Москве, поташ и уксусный калий, что придавало жидкости специфическую мягкость, но плохо сказывалось на здоровье потребителя. Разразился скандал. Кучеров предлагал заменить вредные ингредиенты питьевой водой. Однако реализовать это предложение удалось лишь в советское время.

В 1903 году русский физиолог Н. Волович провел уникальный эксперимент с целью прийти к объективному пониманию процессов, происходящих в организме человека при потреблении им алкоголя. Поскольку исследования ученого не вписывались в представления об абсолютной вредности алкоголя, опыт не получил должной огласки. Волович взял за основу измерения число ударов пульса при потреблении человеком разных доз алкоголя. Пульс измерялся ровно через сутки после употребления спиртного. Ради чистоты эксперимента подопытные в течение суток голодали. Ученый зафиксировал следующие результаты: