Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Вот белый Уни Блан (Ugni Blanc) из большого бетонного чана, эмалированного изнутри. Здесь он несколько месяцев готовится к счастливому соединению с Шардоне, чтобы вместе провести еще годик в старой бургундской бочке. Этот Уни Блан прекрасен уже сейчас, он вовсе не бьет кислинкой, как можно было бы ожидать, и весьма ароматен, а всё потому, что выдерживается в чане на своем осадке. Удивительную для этого сорта гармонию Мирко объясняет почтенным возрастом лозы и тем, что собирается виноград в поздней спелости, что дает повышенный ароматический эффект. А как он зазвучит в дуэте с Шардоне? Попробуем через годик. Предыдущий миллезим этого вина под названием Le Lointaine («Далекий») показывает свой благородный и при этом очень легкий характер, убеждает гармонией по всем измерениям, оставляет долгий шлейф сладковатой свежести во рту.

Яблочно-молочная ферментация для белых Вин (malo-lactique)

Сейчас я хочу вам рассказать об одном «секретике», которым пользуется Мирко для своего белого вина из любимого им сорта Шардоне. А так как сорт этот традиционно бургундский, благородное белое вино из которого сразу пленяет вашу душу, то и секрет подглядел Мирко именно там. Это любимый в Бургундии прием винификации. Не пугайтесь термина, на самом деле всё просто и очень естественно.

В виноградной ягоде всегда содержится некая доля яблочной кислоты, и чем ее больше, тем резче кислотность во вкусе, ее виноделы называют dur («дюр»), твердая кислота. И она остается во вкусе даже после первой, алкогольной ферментации, когда виноградный сахар под воздействием дрожжей счастливо перерабатывается в алкоголь, вид сахара для взрослых. Природа винограда устроена так, что, если перебродивший сок оставить в покое и немного подогреть, что часто происходит автоматически в бочках с наступлением весны, в нем просыпаются молочнокислые бактерии и начинают свое тайное дело. Они хватают молекулы яблочной кислоты и превращают их в молочную. Это уже вторая ферментация, и называется она «малолактическая», или, как говорят французские виноделы, «мало́» (malo). В итоге вместо резкой яблочной кислоты мы получаем мягко-молочную, которая не щиплет язык, а разливается на нем сливочным вкусом. Именно для сорта Шардоне, довольно кислотного и не страдающего избытком ароматов, такая вторая ферментация на юге Бургундии стала визитной карточкой белого вина. А у нас на юге в белом вине виноделы, наоборот, всячески стараются ее избежать, чтобы оставить насыщенному ароматами и сахаром винограду шансы немного освежиться кислинкой.

Вообще-то в южных апелласьонах сорт Шардоне практически не используется, но вот Мирко, получив делянки этого сорта, решил прихватить себе бургундский «секретик». Не подумайте, это не копия бургундских белых, ведь настоящий художник, как говорил Пабло Пикассо, «не копирует, он ворует, а потом делает всё по-своему». Так и наш товарищ – он применил проверенный рецепт к своему набору ингредиентов, которому континентальные высокопрованские терруары добавили уже уникальной изысканности.

Кстати, о терруарах. Расположенные на высоте 460 метров над уровнем моря на подступах к Вердонскому ущелью, местные делянки словно созданы для придания винограду любого сорта большей свежести и кислотности. Зимой здесь часто ложится снег, и он эффективнее многих других средств работает на ниве борьбы со злостными вредителями винограда, а не просто украшает пейзажи. Мирко активно пользуется помощью природы для создания своих свежайших белых и, конечно, для гармоничных красных вин, среди которых много моносепажных. Познакомимся с ними?

Красное вино из «сорта для розовых»