Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

А вот Сира из бочки, из баснословно ценной бочки. Эту бочку отдал Мирко друг-винодел из Шампани, когда узнал, что он начал свое дело. Овальной формы высокая бочка использовалась сначала в Бургундии, в домене Романе-Конти (Romanée-Conti) для выдержки самого дорогого в мире красного вина, а потом шампанский винодел держал в ней свои красные Coteaux Champagne. «Я поселил в нее Сиру и рассказываю про родину этой бочки в основном японцам. Видели бы вы, как они возбуждаются при упоминании Романе-Конти!» – веселится Мирко. А называется это вино из 100 % Сира – In Memoriam, в память и в знак благодарности тем, кто когда-то эту лозу взрастил. Вот так всё серьезно, друзья.

Есть еще одно вино, которое дольше других выдерживается в бочках, красное Le Grand Adret, квинтессенция виноградного наследия фермы, которой виноградники принадлежали до Мирко. Это трио самых старых лоз Сиры, Кариньяна и Гренаша, ставшее за каких-то три года классикой и самым востребованным рестораторами Лазурного Берега вином у Мирко. Лично меня это не удивляет, достаточно одного бокала, чтобы бесповоротно в него влюбиться.

Новые горизонты

Если вы, прочитав эту книгу, соберетесь приехать навестить Мирко, то вы точно будете дегустировать вино уже в другом погребе. Этот настоящий каменный погреб 1658 года в одной из самых старинных частей деревни был отдан в распоряжение Мирко три года назад, но ранее руки до него не доходили. И вот июль 2020-го. Всё готово: перекрыта крыша на входе, небольшой ремонт каменных стен и выравнивание земляного пола, и вот во влажный сводчатый зал переезжают из ангара бочки под выдержку вина. Полумрак, черный мохнатый налет на обшарпанных временем камнях стен и сводов, поеживаешься от влажной прохлады и того и гляди за темным поворотом встретишь средневекового фантома. Правильный уровень влажности очень важен для предотвращения окисления вина, деревянные бочки здесь будут чувствовать себя великолепно. А чуть дальше, в тупиковом гроте, разместится будущий фамильный резерв.

Да, Мирко еще только начинает свой путь винодела, но уже очень хорошо начинает. Землю здесь удобряют только разрешенными в биотехнологии средствами – медь и сера, никаких синтетических химических соединений, да и в Провансе в них особой необходимости нет. На урожай 2020 года Мирко уже получил лейбл Bio, хоть и решил на бутылки его не ставить. Пусть люди выбирают его вино не по этикетке, ведь на самом деле Bio, как и категория Vin Nature, не являются для него самоцелью. Цель его – делать хорошее вино, и уважение к природе при этом – «капитан очевидность». Хорошие же натуральные вина и тем более вина без добавления грамма сульфитов – это уже «высший пилотаж», который могут позволить себе лишь опытные волшебники от виноделия, десятилетиями практикующие, имеющие свои хитрые приемы и глаз-алмаз.

Надо понимать, что вино в процессе созревания – очень хрупкая субстанция, и если ты ленив, пускаешь процесс на самотек или просто неопытен, то достаточно одного дня, чтобы уничтожить полтора года своей работы. «Я знаю все возможные проблемы вина, которые отражаются во вкусе. Самый большой вероятный источник опасности – это осадок, на котором вино выдерживается, там могут завестись ненужные бактерии, что способны окислить вино до уксуса. Чтобы не потерять урожай, надо постоянно пробовать вино и, как только вкус говорит тебе об опасности, реагировать быстро» – это молодой винодел уже хорошо усвоил. Что можно сделать? Быстро убрать осадок, переместить вино в другую емкость и… добавить немного «антибанктериального винного лекарства», сульфита серы. Тогда вино можно спасти.

«Ты взял у природы десятки килограммов винограда и потом, из-за нескольких граммов сульфитов, что не решился вовремя добавить, пустил всё на ветер. Это идиотизм, – уверен Мирко. – Делать вино – это ответственность перед природой». Таково его кредо. Не лозунг, не флаг, а искреннее убеждение.

Будущим молодым виноделам на заметку

«Для меня эта работа – моя жизнь. Реальное удовлетворение я получаю, когда вхожу в свой ритм, вижу, что заброшенная ранее земля оживает, лозы становятся здоровее и дают урожай нужного качества, и это всё – моих рук дело», – говорит Мирко, и я сразу верю ему.

«Отпуск? Какой отпуск? – смеется он. – Каникулы у меня в виноградниках. Хотя да, зимой я могу иногда уехать на 4-5 дней».

Его мечта сбывается, она оказалась реальной даже для такого молодого человека. Как подобное возможно и каждый ли это сможет?

Конечно, один из рецептов – видеть цель и не видеть препятствия, чему способствует азарт молодости, как и отсутствие других вариантов. Нужно просто с разбегу «ввязаться в драку». Но это не совет молодому виноделу о том, как начать свое дело, а те обстоятельства, которые могут сильнее мотивировать. Впрочем, совет у Мирко тоже есть, из собственного опыта, он касается покупки виноградников: ищите земли, что лежат ВНЕ территорий официальных апелласьонов (АОС), их можно приобрести на гораздо более выгодных условиях.