Винный гид покупателя

Именно через концепцию терруара, этого смутного, очаровывающего ум понятия, выявляется значимость клочка земли как определяющего фактора для характера вина. Из всех наций наиболее одержимы вопросами терруара французы. А почему бы и нет? Многие из наиболее знаменитых виноградников этой страны составляют часть тщательно продуманной иерархии качества, которая основывается на почве и ее расположении. И французы готовы заставить весь мир поверить в то, что ничто на планете Земля не может сравниться по качестве с их пино нуар, шар-доне, каберне, сира и т. д., ведь их особенный терруар тоже несравненен. Один из самых известных винодельческих регионов Франции. Бургундия, часто приводят в пример как место, где лучше всего искать наиболее полное выражение терруара. Поборники терруара («терруаристы») утверждают, что конкретный участок земли и то, что он дает выращиваемому на нем винограду, придает продукту характерную индивидуальность и отличие от такого же продукта, выращенного на других почвах и склонах. Бургундия, с ее классификациями виноградников grand cru и premier cru, коммунальными и региональными апелласьонами — вот обоснование терруаристов.

Сегодня терруар стал до такой степени общим местом, что в некоторых кругах считается непростительной ошибкой не произнести сколько-нибудь содержательный комментарий по поводу «ощущения места», пробуя Уоэпе^отапёе Les Malconsorts или Latricieres-Chambertin. Ведущие терруаристы, такие как производитель вин Лалу Биз-Леруа (Bize-Leroy), бургундский виноторговец Беки Вассерман (Wasserman) и писатель Мэтт Крамер (Kramer), убедительно и часто красноречиво говорят о необходимости найти «голос земли» для подтверждения подлинности вина.

Однако, как и в случае со многими другими вопросами, касающимися вина, научной основы для всего того, что предлагают Биз, Вассерман или Крамер, не существует. Их утверждения совпадают с обычными заверениями большинства бургундцев и владельцев лучших виноградников Франции, что для того, чтобы вино было подлинным и благородным, в нем должен говорить терруар.

Другую сторону по этому вопросу занимают «реалисты», или, возможно, их следует назвать модернистами. Они предполагают, что терруар — лишь один из множества факторов, влияющих на стиль вина. Реалисты утверждают, что стиль, качество и характер вина определяют множество факторов. Почва, расположение и микроклимат (терруар) наверняка оказывают свое влияние, но существуют и другие факторы:

1. Выбор клона — какова его цель: повысить или снизить уровень урожайности?

2. Дрожжи — какие дрожжи использует винодел: натуральные дрожжи данного виноградника или купленные? Каждый вид дрожжей, натуральных или искусственных, придает вину индивидуальное сочетание ароматов, вкусов и текстуры.

3. Урожайность и возраст лоз — высокая урожайность лоз становится причиной появления разжиженных вин. Низкая урожайность, обычно менее двух тонн с акра или 35–40 гл/га, дает вина более концентрированные и индивидуальные. К тому же существует тенденция избыточной урожайности молодых лоз, а старые лозы дают более мелкие ягоды и меньше вина. Для повышения концентрированности сока ягод с молодых лоз часто практикуют удаление лишних гроздьев.

4. Философия сбора урожая — ягоды собирают недозрелыми, чтобы сохранить большую кислотность, или полностью спелыми, чтобы подчеркнуть роскошность и пышность данного сорта?

5. Винодельческие методики и оборудование — существует невероятное количество методик, которые могут менять аромат и вкус вина. Более того, выбор оборудования (различных прессов, машин для удаления гребней и т. д.) могут оказывать значительное влияние на получаемое вино.

6. Elevage (или выдержка вина) — в чем выдерживается вино: в дубовых бочках, в чанах из цемента, нержавеющей стали или больших дубовых чанах (которые французы называют foudres)? Каков процент используемого нового дуба? Какой это тип дуба (французский, русский, американский и т. д.)? Все эти моменты оказывают сильное влияние на характер вина. Помимо этого переливание (деканта ция) вина из одной емкости в другую сказывается на букете и вкусе вина. Как долго вино взаимодействовало с осадком (который, как считается, придает вину большую ароматическую сложность и полноту)? Или его часто декантировали, чтобы оно не впитало нежелательный запах?

7. Оклейка и фильтрация — даже самые концентрированные и глубокие вина, которые терруаристы считают примерами квинтэссенции почвы, могут быть лишены своей индивидуальности и богатства излишней оклейкой и фильтрацией. Как обращается винодел со своим вином — бережно, словно надев лайковые перчатки, или же он склонен ваять вино, как скульптуру?