Винный гид покупателя

8. Дата бутилирования — бутилирует ли винодел свое вино рано, чтобы сохранить как можно больше фруктового вкуса, или позднее, чтобы вино приобрело более мягкий, выдержанный характер? Несомненно, выбор времени бутилирования может радикально повлиять на характер вина.

9. Температура в погребе и санитарные условия — некоторые винные погреба холодные, другие теплые. Вина, хранившиеся в холодных погребах, развивались медленнее и менее подвержены окислению, у вин из теплых погребов вызревание ароматов происходит быстрее, но они и быстрее окисляются. К тому же немаловажное значение имеет вопрос: каков сам погреб — чистый он или грязный?

Это лишь несколько факторов, которые могут оказывать воздействие на стиль, качество и отличительные особенности вина. Как заявляют модернисты, выбор, который делает сам человек, даже если он, вне всякого сомнения, стремится к достижению высочайшего качества, может повлиять на характер вина гораздо сильнее, чем терруар виноградника.

Послушав Роберта Качера (Kacher), реалиста, или Мэтта Крамера, терруариста, том, что в большинстве случаев они приходят к согласию, определяя лучших виноделов.

Если вам интересно, какую позицию занимаю я сам по поводу терруара, отвечу: я верю, что это важная составляющая в производстве элитного вина. Оспаривать влияние терруара — значит утверждать, что вино должно делаться из винограда с исключительно низкой урожайностью, подвергаться брожению только с использованием диких дрожжей, происходивших изданного виноградника, выдерживаться в нейтральной среде, такой, как старые бочки, чаны из цемента или нержавеющей стали, подвергаться минимальному воздействию погреба и бутилироваться без применения или с малым применением оклейки или фильтрации. Однако замечу, что самые убедительные примеры терруара встречаются не в Бургундии, а, скорее, в Эльзасе или Австрии.

Если бы я участвовал в обсуждении позиции терруаристов, я бы привел одно из крупнейших поместий Эльзаса, принадлежащее Леонарду и Оливье Умбрехтам (Humbrecht), как пример умеренного влияния терруара. Умбрехты делают все, чтобы подчеркнуть различия между несколькими принадлежащими им виноградниками. Однако в чем же причина такой узнаваемости вин Zind-Humbrecht при слепой дегустации? Несомненно, их Hengst-Riesling по вкусу отличается от их же рислинга из Clos St.-Urbain. Вопрос в следующем: что мы дегустируем — терруар или индивидуальный почерк винодела? По сравнению с другими эльзасскими винами вина Zind-Humbrecht более мощные, насыщенные и интенсивные. Урожайность у Zind-Humbrecht ниже, и здешнее вино не фильтруют перед бутилированием. Эти вина отличает не только узнаваемый почерк винодела, но и индивидуальность виноградника.

Терруар, в том смысле, который подразумевают многие его сторонники, часто является удобным основанием для сохранения неизменно высокого статуса. Если признать, что терруар — это все, и он есть главный фактор, определяющий подлинности вина, то как покупатели должны оценивать вина из самого известного бургундского виноградника grand cru Chambertin? Этот виноградник площадью 13 га принадлежит 23 разным владельцам. Но лишь немногие из них производят выдающееся вино. Каждый согласится, что этот кусочек земли действительно благословенный, но я могу припомнить лишь несколько владений — Domaine Leroy, Domaine Ponsot, Domaine Rousseau и Trapet, — производящих вина, которые соответствовали бы невероятно высокой репутации виноградника. Вина Chambertin у всех этих производителей совершенно отличаются по стилю. Вино Trapet — самое элегантное, податливое и округлое, Leroy — самое танинное, замкнутое, концентрированное и насыщенное, a Rousseau — самое темное по цвету, с наибольшим доминированием нового дуба и самое современное по стилю, вкусу и текстуре. Что касается продукции остальных 18–20 производителей, которую могут найти в розничной торговле любители бургундских вин, то она варьируется от посредственной до отвратительно жидкой и безвкусной. Могу я поинтересоваться, в каком вине говорит «голос почвы» Шамбертэна? В вине от Leroy, в вине от Trapet или в вине от Rousseau? Подобные аргументы можно найти применительно к любому значительному винограднику Бордо или Бургундии. Какое вино несет в себе идею «места», с помощью которой терруаристы предлагают оценивать качество виноградника?