Винный сноб

Времени у меня было мало, поэтому ради ускорения прогресса я была готова пробовать любые методы. «Ну и черт с ним!» – подумала я и запрятала кофейные запасы подальше в шкаф. Вслед за ними отправилась солонка. В качестве дополнительной меры предосторожности я отказалась от самых острых приправ, услыхав, что отец одного знакомого, известный французский шеф-повар, запретил всем работникам кухни есть острую пищу, опасаясь, что из-за нарушенной чувствительности языка они начнут сыпать в блюда слишком много приправы. И это возможно: ежедневное употребление острой пищи может снизить чувствительность нервных окончаний языка к теплу: вот так начнешь с одной ложки сирачи (разновидности соуса чили) – и сам не заметишь, как начнешь прихлебывать острый соус вместо супа. Кроме того, мы адаптируемся к солености нашей слюны, на которую может повлиять количество потребляемой соли.

И наконец, регулярность. Очень важно было придерживаться одного и того же режима – на дегустациях и перед ними. Это позволяло максимально ограничить количество мешающих переменных и сосредоточиться только на вине. Крейг Синделар перед дегустацией прочищал носовые ходы специальным прибором для промывания. Один из моих коллег по дегустационной группе во все поездки брал с собой гранолу собственного приготовления, чтобы не смущать вкусовые рецепторы непривычной едой. А знакомый сомелье из Калифорнии знал, что его дегустаторские способности максимально раскрываются в десять часов утра, поэтому, когда стало известно, что экзамен в Совете начнется в восемь часов утра по техасскому времени (т. е. в шесть часов утра по тихоокеанскому времени), принялся перенастраивать свои биологические часы, чтобы в назначенный день в восемь часов утра по техасскому времени его организм чувствовал себя так же, как в десять часов утра по калифорнийскому, т. е. в его звездный час. В течение трех недель перед экзаменом жена каждый день будила его в четыре часа утра и выставляла перед ним ряд бокалов с образцами вин. Эту историю я услышала в нашей субботней дегустационной группе. «Ну и бред», – подумала я. А все остальные спросили, за какой срок до экзамена становится известно время его проведения. По рекомендации нескольких сомелье я заранее закупилась своей любимой зубной пастой, чтобы неожиданно не пришлось заменять ее другой. Пришлось также запастись любимым дезодорантом, шампунем, кондиционером, гелем для душа и перейти на стиральный порошок без ароматизаторов, потому что все окружающие запахи должны оставаться неизменными. От духов и туалетной воды я отказалась давным-давно, потому что только полный невежда появится на дегустации, благоухая, как розовый куст.

Меня все больше беспокоил вопрос техники. Я следовала инструкциям сомелье и старалась запоминать запахи и вкусы, при любой возможности нюхая растения и разную пищу. Но я не была уверена в том, правильно ли я нюхаю. Запах нужно долго втягивать носом или вдыхать его быстро? О чем я должна думать, чтобы его запомнить? От махания перед носом ароматизированной бумажкой толку было мало.

Я договорилась о встрече с Жан-Клодом Дельвиллем – французским парфюмером, по странному совпадению оказавшимся автором одного из тех ароматов, от которых мне пришлось отказаться, а также ряда других классических ароматов вроде Happy от Clinique. Его память хранила более 15 тысяч запахов, и он предложил мне помочь систематизировать обонятельные тренировки. Мы встретились в его офисе – огромном помещении в стиле лофт с высокими потолками и белыми колоннами, откуда он провел меня в свою лабораторию, где вместо обоев стены украшали бутылочки из темного стекла. Он обмакнул две тонкие полоски белой бумаги в емкость с надписью Pamplewood и дал мне понюхать одну из них. Видимо, я что-то сделала неправильно.

– Очень важно научиться вдыхать, – сказал Жан-Клод и предложил последовать его примеру. Он поднес бумажку с ароматом к носу и сделал один продолжительный вдох – настолько глубокий, что у него даже грудь под рубашкой надулась. Он задержал дыхание – раз, два, три! – и выдохнул.

– Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, – учил он.

В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то местами, людьми, событиями или формами.

– Пачули для меня – коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее, треугольник, потому что он немного агрессивный, – сказал он. – Ты должна поверить в то, что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.

Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну называть запахи словами.

– Лучше делать это вслух, – сказал он. – В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи, мясо – все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.