Винный сноб

Наберите в рот еще немного вина. Чувствуете, как улучшается настроение? Переходим к танинам. Это органические вещества – полифенолы, если выражаться научно, – попадающие в вино из кожицы, гребней или косточек винограда, а также из древесины бочки, в которой оно выдерживалось. (Чаще всего именно древесина отвечает за появление танинов в белых винах, которые проводят в компании мезги меньше времени, чем красные.) Танинность – характеристика скорее структурная, чем вкусовая, следовательно, ее не следует путать с сухостью вина (сухим называют вино, в котором отсутствует сахар). Тем не менее танины вызывают ощущение сухости и шероховатости во рту – от танинных вин (наподобие молодого небиолло) язык становится похожим на наждачную бумагу, а после вин с низким содержанием танинов (скажем, пино-нуар) обретает шелковистость. Некоторые дегустаторы утверждают, что могут отличить виноградные танины – они вызывают чувство сухости на языке и небе – от дубильных веществ из бочки – от них вяжущее ощущение появляется между губами и деснами.

Так называемое «тело» вина – тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая, – определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое.

Следующий глоток. Переходим к сладости. Подобно остальным компонентам структуры вина, сладость тоже имеет свой диапазон. Но варьируется она не от очень сладкого до несладкого. Видимо, какой-то садист из первых энофилов решил, что это было бы слишком логично, и теперь между сладким и сухим мы имеем еще полусладкое и полусухое. Ну конечно, почему бы жидкому напитку не быть сухим? Вернемся к виноградному суслу: в сухом вине весь содержащийся в ягодах сахар превратился в спирт. Иногда виноделы принудительно останавливают ферментацию, чтобы конечный продукт сохранил сладость, или остаточный сахар.

Сладость легко определяется, поскольку мы все знакомы с сахаром. Но вот что любопытно: если в вине достаточно много кислоты, она маскирует сахар, и кажется, что его гораздо меньше, чем на самом деле, или нет вообще. Вспомните тот воображаемый лимонный сок, который вы выдавили в стакан. Теперь представьте другой стакан – с сахарным сиропом. Попробуйте только сироп. Фу-у, сладко. Теперь попробуйте только лимонный сок. Бе-е, слишком кисло. Соедините сироп с соком в равных пропорциях. Вкусно! Капелька кислоты может смягчить приторную сладость напитка, и наоборот. В этом кроется секрет кока-колы. Если размешать десять ложек сахара, содержащихся в жестяной банке кока-колы, с обычной водой, получится несусветная гадость. Но в этом газированном напитке они превращаются в райский нектар за счет сочетания сахара с фосфорной кислотой. Оно дает pH, сопоставимый с кислотностью желудочного сока какого-нибудь животного. По тому же принципу белые вина с высоким содержанием и кислоты, и сахара, вроде некоторых рислингов, приобретают бодрящую напряженность вкуса, делающую их столь питкими. Попробовав одно из таких вин, Морган назвал его «жизнеутверждающе энергичным», сравнив с «полутонной гантелью, балансирующей на туго натянутом канате». Как же определить истинное содержание сахара? Повышенное слюноотделение укажет на высокое содержание кислоты и намекнет на то, что вы, возможно, недооцениваете сладость. А поскольку остаточный сахар может сделать вино более вязким, сладость будет ощущаться по тяжелой густоте или подушечной мягкости напитка.

На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», – пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать – это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», – настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)

Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни, выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с лица.